ما هو الزيت الأفضل للقلي - المكرر أو غير المكرر؟ الجواب الغامض للعلماء
لم يهدأ النقاش حول النفط الذي من الأفضل أن يقلى ، لسنوات عديدة. يدافع أخصائيو التغذية في هذه المسألة عن المكرر (على الرغم من أن العلم ليس كل شيء بهذه البساطة). يفضل المواطنون العاديون هذا الخيار. فقط ممثلو الجيل الأكبر سناً ، بالطريقة القديمة ، يشترون الزيوت غير المصفاة بالكهرمان الأصفر ، ويستخدمونها كمنتج عالمي - للقلي والسلطات.
ما هو الفرق؟
عندما تعلم الناس فقط كيفية استخراج النفط من ثقافات مختلفة ، استخدموه في شكله الطبيعي. ومع ذلك ، في تلك الأيام البعيدة ، لم يشكوا في مثل هذه الطريقة لمعالجة اللحوم والعجين والخضروات مثل القلي - تم طهي الدهون النباتية ، وكذلك الحيوانات ، مع العصيدة الجاهزة والأطباق السائلة. حقيقة أنه بمرور الوقت اكتسبت الزيوت رائحة كريهة ومرارة في الذوق كانت عملية لا مفر منها.
مع تطور العلم ، تبين أن سبب الضرر يكمن في شوائب غير مرغوب فيها. يدخلون الزيت خلال دورة الدوران وجزء من البذور المستخدمة لصنع "الذهب السائل". هذه هي الفسفوليبيد والتلوين والمواد العطرية والشموع. بعد إجراء هذا الاكتشاف ، توصل الأشخاص إلى عملية تنظيف تسمى التكرير. يتم تحسينه باستمرار ويتألف عصرنا من أربع مراحل:
- إزالة الصمغ - إزالة المخاط.
- مبيض - التخلص من الأصباغ الطبيعية الزائدة (الكلوروفيل ، الكاروتين وغيرها).
- لفصل الشتاء - هذا ما يسميه الفنيون عملية التجمد ، التي تخرج خلالها المواد الشبيهة بالشمع من الزيت (وهي التي تسبب التعكر والترسب في الزيوت غير المكررة).
- إزالة الروائح - تتبخر بعض مكونات الزيت المتطاير من المقلاة تحت تأثير درجات الحرارة العالية ، ثم تستقر على الأسطح في المطبخ. إزالة الروائح الكريهة عن طريق التقطير مصممة لإنقاذ المستهلكين من مثل هذه المشاكل.
بعد ذلك بقليل ، أصبحت حقيقة أخرى معروفة - تلك المكونات من الدهون النباتية التي تسهم في إفسادها لا يمكن أن تجعل احتياطيات النفط غير صالحة للاستعمال فحسب ، بل تضر أيضًا بصحة الإنسان. صحيح ، هذا يحدث فقط في ظل ظروف معينة.
الاستفادة والضرر
في درجات حرارة قريبة من درجات الحرارة الطبيعية (سجل + 58.6 درجة مئوية حتى الآن تم تسجيله على كوكب الأرض) ، والزيوت الخام مفيدة فقط للبشر. بالطبع ، إذا كنت تستخدمها بكميات معقولة. يبدأ أسوأ شيء خلال التسخين القوي - ثم تتشكل المواد المسرطنة (المواد المسببة للسرطان) في الزيت. تجدر الإشارة إلى أن هذه المواد المسرطنة نفسها ، ولكن بكميات أقل بكثير ، يمكن أن تظهر أيضًا بعد تخزين الزيت في حاويات مفتوحة أو تحت أشعة الشمس المباشرة. لذلك ، من الأكثر خطورة تناول الأطعمة التي تم قليها بزيت قديم وفاسد.
النفط المكرر ، الذي استخرجت منه جميع مكونات "القمامة" ، ليس له خصائص سلبية. ومع ذلك ، مع التسخين لفترة طويلة إلى درجات حرارة عالية للغاية ، فإنه قادر أيضًا على إفراز المواد المسرطنة.
من بين المركبات الكيميائية التي تحدث في الزيت أثناء القلي ، هناك أربعة أخطر:
- الألدهيدات - المواد السامة التي تتراكم في الجسم.
- الجذور الحرة - تخترق الرئتين عند استنشاق الهواء الدخان. تسبب الشيخوخة المبكرة ، واستفزاز النوبات القلبية والسكتات الدماغية.
- الأكريلاميد - عنصر من مكونات الجميع هش المفضلة. يدمر الجهاز العصبي ، يعطل الكبد.
- الأكرولين - تهيج الأغشية المخاطية للأنف والعينين ، وتلف الجهاز التنفسي.
اختيار صعوبة
يبدو أنه لا يوجد فرق بين الزيت الذي يجب تقليه أو تكريره ، إذا كان كلاهما يشكل تهديدًا للصحة. في الواقع ، هو عليه. يجب اختيار الدهون النباتية ليس من خلال النقوش على الزجاجة وليس من خلال طريقة المعالجة ، ولكن حسب درجة حرارة الدخان. حصل المؤشر المذكور على اسمه لسبب ما ، لأن ظهور عتبة درجة الحرارة يشار إلى ظهور ضباب رمادي فوق المقلاة. من هذه اللحظة يبدأ الإطلاق الفعال للمواد المسرطنة.
من المهم أن نعرف أنه في الزيوت المصنوعة من أنواع مختلفة من النباتات ، تختلف درجة حرارة الدخان اختلافًا كبيرًا ، وفي الزيوت المكررة ستكون أعلى بكثير من الزيوت الطبيعية. ومع ذلك ، هذا لا يعني أن أي زيت مكرر مناسب افتراضيًا للقلي أكثر من المكرر. لذلك ، على سبيل المثال ، تبدأ الذرة غير المكررة في الاحتراق عند درجة حرارة 178 درجة مئوية ، والسمسم المكرر - عند درجة حرارة 177 درجة مئوية.
قد يخيب عشاق الأطعمة المقلية ، ولكن يمكنك استخدام زيوت مكررة باهظة الثمن من أصل نباتي دون الإضرار بالصحة:
- الأفوكادو - يمكن أن تصمد أمام درجة حرارة تصل إلى 270 درجة مئوية ؛
- الخردل - ارتفاع درجات الحرارة إلى 250 درجة مئوية ؛
- الزيتون - اعتمادًا على المنطقة التي تم إنتاجها ، وعلى طريقة الاستخراج ، تظهر المؤشرات من 200 إلى 243 درجة مئوية ؛
- فول الصويا - يبدأ في التدخين عند 234 درجة مئوية
لا يزال زيت عباد الشمس المعتاد متأخراً عن القادة - المكرر آمنًا عند درجات حرارة تصل إلى 227 درجة مئوية ، وغير مكرر - فقط عند 160 درجة مئوية.
الفروق الدقيقة الأخرى
لا تنسى المقلاة. هي التي تحدد إلى أي مدى سوف تسخن محتوياته. عند استخدام موقد الغاز ، يتم تسخين المعدن الذي تصنع منه معدات القلي إلى 600 درجة مئوية. في حالة موقد كهربائي ، ستكون درجة الحرارة أقل مرتين. وهذا يشير إلى أنه حتى باستخدام الزيوت النقية نسبيًا مع ارتفاع درجة حرارة الدخان ، لا يمكنك تشغيل جهاز التدفئة بكامل طاقته. يجب طهيه على نار خفيفة ، إن لم تكن منخفضة.
وهنا تبرز صعوبة أخرى ، لأنه مع هذه الطريقة في معالجة المنتجات ، من الصعب الحصول على قطعة من اللحم المقلي حقًا مع قشرة أو عمل بطاطس مقرمشة. بالإضافة إلى ذلك ، كلما انخفضت درجة الحرارة ، زاد امتصاص الزيت للطعام - أي أن المحتوى من السعرات الحرارية يزداد ، والذي لا يكون له أيضًا أفضل تأثير على صحة الإنسان.
بإيجاز ، يمكننا القول أن الزيوت المكررة هي الأنسب للقلي ، ولكن ليس كلها ، ولكن فقط تلك التي تحتوي على درجة حرارة دخان مرتفعة للغاية. من المهم أيضًا ألا يحفظ حتى أفضل زيت الوضع إذا تم تسخين المقلاة أكثر من الخصائص الفيزيائية والكيميائية للدهون المستخدمة. ومن حيث الذوق ، تفقد المنتجات المطبوخة في درجة حرارة منخفضة بشكل ملحوظ من حيث أنها كانت مقلية بالطريقة المعتادة.
تحميل ...