وصفات الملفوف المخمرة: كلاسيكية وخالية من الملح

هناك رأي بأن الأطعمة المخمرة هي نوع من العلاج لجميع الأمراض. الأكثر شيوعًا في المطبخ الروسي هو ملفوف مخلل الملفوف المخلوط ، وصفة ستجدها أدناه. على نحو متزايد ، يتم تحضيره بدون ملح من أجل الحصول على أقصى الفوائد الصحية. هذا الملفوف غني بالبروبيوتيك وفيتامينات المجموعة ب ، ج ، ك ، البوتاسيوم ، الكالسيوم. يتيح لك التخمير تحسين الخصائص المفيدة للمنتج ، وتحسين الذوق وإطالة العمر الافتراضي لمدة تصل إلى 8 أشهر.

كيفية تخمير الملفوف؟

التخمير هو عملية كيميائية بسيطة إلى حد ما تنطوي على محفزات البروتين - الإنزيمات. بمساعدتها ، لا يتم الحصول على مخلل الملفوف فقط ، ولكن أيضًا العديد من المنتجات والأطباق الأخرى: البيرة ، النبيذ ، الجبن ، الخل ، الشاي ، الكفير ، الزبادي ، الكيمتشي ، ميسو. تقسم الإنزيمات المواد العضوية إلى أشكال أكثر بساطة ، وبعد ذلك يتم امتصاصها بشكل أفضل ويكون لها تأثير مفيد على الهضم. يتم تقييم المنتجات المخمرة أيضًا لذوقها ، الذي يصبح أكثر حيوية وضوحا.

الملفوف المخمر هو نتاج تخمير حمض اللبنيك. Lactobacilli التي تعيش على سطحها ، في ظل ظروف معينة ، تبدأ في التكاثر والمساهمة في تخمير المنتج. لبدء العملية ، تحتاج إلى الحرارة ونقص الأكسجين والغذاء للبكتيريا (على سبيل المثال ، عصير النبات). اقطع رأس الملفوف ، ثم اتركه تحت القمع لعدة أيام في درجة حرارة الغرفة.

يمكنك تخمير الملفوف بعدة طرق:

• مع الملح. فهو يجعل طعم الطبق لطيفًا ومتوازنًا ، ويمنع تطور الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. يتبين أن مخلل الملفوف المملح مُقرمش ، لذا يوصى بإضافته على الأقل قليلاً ، أثناء التخمير.
• لا ملح. يمكنك تخمير الخضار دون إضافة الملح. على عكس الاعتقاد السائد ، فإن الأطعمة المخمرة لا يتم تذوقها عن طريق الملح ، بل عن طريق حمض اللبنيك. علاوة على ذلك ، إذا لم يتم استخدام الملح ، يتم تسريع التخمير بشكل ملحوظ.

لأول مرة ، استخدم مصطلح "التخمير" في عام 1901 لوصف طريقة تحضير الشاي. نتيجة للأكسدة الأنزيمية ، تغمق الأوراق ، وتكتسب رائحة الشاي الأسود المميزة. من أوراق الشاي من نوع واحد ، يمكنك إعداد الشاي الأخضر والأبيض والأصفر والأسود والشاي الصيني الاسود ، puer ، ووقف عملية التخمير في مراحل مختلفة.

7 قواعد التخمير

لطهي ملفوف لذيذ وصحي ، تحتاج إلى معرفة القواعد الأساسية لإعداده:

1. للتخمر ، اختر الخضروات الطازجة ، إن أمكن ، المصنوعة منزلياً خالية من المضافات الكيميائية. يجب أن يكون رأس الملفوف نظيفًا من البقع وله لون موحد وأزمة ورائحة طيبة.
2. اغسل الخضار جيداً قبل التخمير. يجب عدم ترك أي أرض عليها ، وإلا فقد تبدأ بالتعفن. أيضا ، قد تكون ملوثة التربة مع توكسين البوتولينوم. في غياب الأكسجين ، تتكاثر العصية بنشاط وتسبب التسمم.
3. اختر الحاوية المناسبة - الزجاج أو السيراميك. سيتم تخزين الملفوف فيه لأسابيع أو حتى أشهر ، ومن المهم ألا تمتص المواد الضارة. للتخمير ، من غير المرغوب فيه استخدام الأواني المعدنية والبلاستيكية.
4. تحضير القمع - جسم ثقيل من شأنه أن يضغط الخضروات ، ويمنعها من التعويم. يجب أن تكون مغمورة في محلول ملحي طوال الوقت ، وإلا سوف تتشكل العفن في الجزء العلوي.
5. فكر في حماية الحشرات. عادة ما تكون السفينة مغطاة بغطاء أو شاش.
6. ابصر العصير. للتخمير ، من الضروري تدمير التركيب الخلوي للخضروات.للقيام بذلك ، يتعرضون للضرب بمطرقة للحوم أو لسحق خشبي أو للتجاعيد بأيديهم.
7. عندما يصل الملفوف إلى الذوق المطلوب ، قم بإعادة ترتيبه في مكان بارد لإبطاء عملية التخمير وحفظه لفترة طويلة. لأنه يتخمر ، يصبح الطعم أكثر حدة.

وصفة الكلاسيكية

لإعداد مخلل الملفوف الكلاسيكي ، ستحتاج إلى المكونات التالية:

• 3 كجم من الملفوف الأبيض ؛
• 75 غرام من ملح الطعام ؛
• 300 غرام من الجزر.

من الضروري تقطيع الملفوف بشكل دقيق ، وصر الجزر على مبشرة خشنة. ثم يتم رش الكتلة بالملح وتكومها وتعبئتها بإحكام في الجرار. تحتاج إلى وضع القمع على القمة حتى تغمر الخضروات بالكامل في العصير المفرز. إذا كان لا يزال غير كافٍ خلال 8-12 ساعة ، يمكنك إضافة الماء المغلي. القيام به!

سيتم تخمير الملفوف بنفسه. يكفي أن تتركها دافئة (20-22 درجة). لتجنب المرارة ، يوصى من وقت لآخر باختراقه بعصا خشبية وإطلاق ثاني أكسيد الكربون. عادة ما يتعلق الأمر بالاستعداد في اليوم 3-5.

يمكن أن يكون الملفوف المخمر في قطع كبيرة أو مقطعة. أصغر هو ، كلما انتهت العملية.

وصفة خالية من الملح

كما ذكرنا سابقًا ، لا يلزم الملح للتخمير. في وصفة بمثابة حافظة وتوابل.

المكونات لإعداد الملفوف المخمر الخالي من الملح:

• 3 كجم من الملفوف الأبيض ؛
• 300 غ من الجزر ؛
• 200 مل من محلول ملحي مع الملفوف المخمر سابقا (إن وجد) ؛
• 300 غرام تفاح أنتونوف (اختياري) ؛
• 100 غرام من التوت البري أو التوت البري (اختياري) ؛
• بذور الشبت وأوراق الغار والفلفل أو التوابل الأخرى (اختياري).

المستحضر متطابق: يُفرم الملفوف ويُفرك الجزر على مبشرة خشنة ، ثم تُسحق الكتلة بأيديها وتُصدم في جرة. المشكلة في هذه الوصفة هي الحصول على العصير. في غياب الملح ، يتم تخصيصها بشكل سيء. للحصول على ذلك ، تحتاج إلى إعداد اضطهاد شديد. إذا لم يغط السائل بعد 8-12 ساعة الخضار ، صب الماء المغلي.

بعض الناس يفضلون استخدام محلول ملحي. من الأفضل تناولها مع الملفوف المخمر السابق. ولكن يمكنك طهيها بشكل منفصل. للقيام بذلك ، قم بقطع 200 جرام من أوراق الملفوف ، والهريس ، صب الماء المغلي البارد واتركه للتجول لمدة 2-3 أيام في الحرارة. بعد الوقت المحدد ، يتم ترشيح المحلول الملحي واستخدامه في الوصفة للكرنب المخمر بدون ملح.

يتم تقديم الملفوف المخمر مع اللحوم الدهنية والمدخنة والنقانق والنقانق. كما أنه يستخدم لإعداد الأطباق المختلفة: حساء الملفوف الروسي ، والملفوف الألماني ، bigos البولندية وغيرها.

فوائد المنتج

يسمح لك التخمير بإثراء المنتج بالفيتامينات B ، K ، C ، البروبيوتيك ، أحماض أوميغا 3 الدهنية. الملفوف المخمر لا يتدهور لفترة طويلة ويمكن تخزينه لعدة أشهر. إنه يحتفظ بالمواد المفيدة بشكل أفضل من التجميد.

ما هي الفوائد الصحية؟

• تحتوي أوراق الملفوف على الكثير من حمض الأسكوربيك ، مما يزيد من المناعة ويحمي من نزلات البرد.
• في عملية تخمير حمض اللبنيك ، يتم تشبع محتويات العلبة مع البروبيوتيك التي تعمل على تحسين الهضم واستعادة البكتيريا في الأمعاء بعد العلاج بالمضادات الحيوية.
• الملفوف المخمر غني بالألياف الغذائية ويمكن هضمه بسهولة. فهو يساعد على تطهير الأمعاء ، ويساعد في مكافحة الإمساك المزمن ، زيادة الوزن واحتباس السوائل في الجسم.
• بفضل المواد المضادة للاكسدة ، الاستخدام المنتظم للمنتج ينظف البشرة. ويعتقد أن مخلل الملفوف يطيل الشباب.
• فهو يساعد على قمع نشاط هيليكوباكتر بيلوري ، وهي بكتيريا تسبب مرض القرحة الهضمية.
• عند استهلاك الملفوف المخمر ، يتم إنتاج خلايا الدم بشكل أفضل في الجسم ، ويتم إفراز الكوليسترول الضار ، وتقوية عضلة القلب والأوعية الدموية.

وفقا للأسطورة ، لا يمكن أن الملفوف المخمرة في اكتمال القمر.

الضرر الملفوف المخمرة

كثير منهم يشعرون بالقلق من تناول مخلل الملفوف ، ويسمونه فاسدين. في حالة التخمير ، يكون الخط الفاصل بين الحساسية والمنتج المدلل نحيفًا جدًا. من المهم منع الكائنات الحية الدقيقة الضارة من دخول البنك. ولكن إذا تم كل شيء بشكل صحيح ، فسوف يبدأ حمض اللبنيك في التكوّن سريعًا ، والذي يكبح النباتات الممرضة وهو نوع من المواد الحافظة.

خلاف ذلك ، يشير تلف الملفوف المخمر إلى موانع من الصحة. لا ينصح بتناول الكثير ، وكذلك على معدة فارغة لتجنب زيادة حموضة عصير المعدة. خلاف ذلك ، فإن العواقب غير السارة ممكنة:

• حرقة.
• انتفاخ البطن.
• الإسهال.

يجب أيضًا أن تتخلى عن المنتج أو تحد من استهلاكه إلى الحد الأدنى للأشخاص الذين يعانون من الأمراض التالية:

• التهاب المعدة.
• قرحة هضمية
• التهاب البنكرياس.
• الفشل الكلوي
• تحص بولي.

يمكنك تخمير تقريبا أي الخضروات. حاول تجربة أنواع مختلفة من الملفوف - القرنبيط ، والقرنبيط ، بكين.

سيسمح لك تخمير الخضراوات بالاستمتاع بالهدايا الصيفية على مدار السنة. يمكنك حصاد الملفوف بدون ملح أو ملح أو أنواع مختلفة من التوت والتوابل والجزر والتفاح والإضافات الأخرى. للبدء ، جرب الوصفة الكلاسيكية. بعد إعداد الطبق مرة واحدة على الأقل ، سوف تفهم المبدأ نفسه ويمكنك إضافة أو إزالة المكونات حسب ذوقك.