איזה שמן עדיף לטגן - מעודן או לא מזוקק? התשובה העמומה של המדענים

הוויכוח על איזה שמן עדיף לטגן, לא שכך במשך שנים רבות. תזונאים בעניין זה דוגלים במעודן (אם כי מבחינת המדע, לא הכל כל כך פשוט). אזרחים רגילים מעדיפים גם אפשרות זו. רק נציגי הדור המבוגר, באופן מיושן, קונים שמן לא מזוקק בצבע צהוב-ענברי, ומשתמש בו כמוצר אוניברסאלי - גם לטיגון וגם לסלטים.

שמן מזוקק ולא מזוקק

מה ההבדל?

כאשר אנשים למדו רק כיצד להפיק שמן מתרבויות שונות, הם השתמשו בו בצורתו הטבעית. עם זאת, באותם ימים רחוקים אפילו לא חשדו בשיטה כזו לעיבוד בשר, בצק וירקות כמו טיגון - שומנים צמחיים, כמו גם בעלי חיים, התבשלו עם דייסה מוכנה ותבשילים נוזליים. העובדה שלאורך זמן השמנים רכשו ריח לא נעים ומרירות בטעם נחשבה לתהליך בלתי נמנע.

עם התפתחות המדע התברר: הגורם לנזק טמון בזיהומים לא רצויים. הם נכנסים לשמן במהלך מחזור הסחרור והם חלק מהזרעים המשמשים לייצור "זהב נוזלי". מדובר בזרחן, חומרים צבעוניים וחומרים ארומטיים, שעווה. לאחר גילוי זה גילו אנשים תהליך ניקוי שנקרא זיקוק. זה משתפר ללא הרף ובזמננו מורכב מארבעה שלבים:

  1. נגמר - הסרת הריר.
  2. הלבנה - סילוק עודפי פיגמנטים טבעיים (כלורופיל, קרוטנים ואחרים).
  3. חורף - כך קוראים הטכנולוגים לתהליך ההקפאה, שבמהלכו יוצאים מהשמן חומרים דמויי שעווה (הם אלה שגורמים לעכירות ולמשקעים בשמנים לא מזוקקים).
  4. דאודוריזציה - חלק ממרכיבי השמן הנדיפים מתאדים מהמחבת תחת השפעה של טמפרטורה גבוהה ואז מתיישבים על משטחים במטבח. דאודוריזציה באמצעות זיקוק נועדה להציל את הצרכנים מצרות כאלה.

מעט אחר כך נודע עובדה נוספת - אותם מרכיבים של שומנים צמחיים התורמים לקלקול שלהם אינם יכולים רק להפוך את מאגרי הנפט לבלתי שמישים, אלא גם לפגוע בבריאות האדם. נכון, זה קורה רק בתנאים מסוימים.

שמן טיגון

תועלת ופגיעה

בטמפרטורות הקרובות לטמפרטורות טבעיות (עד כה נרשמה שיא של 58.6 מעלות צלזיוס בכדור הארץ) שמנים גולמיים מועילים רק לבני אדם. כמובן שאם אתה משתמש בהם בכמויות סבירות. הדבר הגרוע ביותר מתחיל במהלך חימום חזק - ואז נוצרים שמנים מסרטנים (חומרים הגורמים לסרטן) בשמן. יש לציין כי אותם חומרים מסרטנים, אך בכמויות קטנות בהרבה, יכולים להופיע גם לאחר אחסון שמן במיכלים פתוחים או תחת אור שמש ישיר. לפיכך, המסוכן ביותר לאכול מזונות שטוגנו בשמן מעופש וגורם.

שמן מזוקק, ממנו הוצא כל רכיבי ה"זבל ", אינו בעל תכונות שליליות כאלה. עם זאת, בחימום ממושך לטמפרטורות גבוהות מאוד הוא מסוגל להפריש חומרים מסרטנים.

מבין התרכובות הכימיות המופיעות בשמן במהלך הטיגון, ישנם 4 המסוכנים ביותר:

  • אלדהידים - חומרים רעילים המצטברים בגוף.
  • רדיקלים חופשיים - לחדור לריאות כששאפו אוויר מעושן. גורם להזדקנות מוקדמת, לעורר התקפי לב ושבץ מוחי.
  • אקרילמיד - מרכיב בפריכות האהובות על כולם. הורס את מערכת העצבים, משבש את הכבד.
  • אקרולין - מגרה לריריות האף והעיניים, פוגע בדרכי הנשימה.

סוגים שונים של שמן

בחירת קושי

נראה שזה לא משנה את השמן לטגן - מעודן או לא מזוקק, אם שניהם מהווים איום לבריאות. למעשה, זהו. יש לבחור שומן צמחי לא על פי הכתובות שעל הבקבוק ולא על ידי שיטת העיבוד, אלא על ידי טמפרטורת העשן. המחוון שהוזכר קיבל את שמו מסיבה מכיוון שהמראה של סף טמפרטורה מסומן על ידי המראה של אובך אפור מעל התבנית. מרגע זה מתחיל השחרור הפעיל של חומרים מסרטנים.

חשוב לדעת כי בשמנים המיוצרים מסוגים שונים של צמחים, טמפרטורת העשן שונה באופן משמעותי, ובשמנים מעודנים זה יהיה גבוה בהרבה מאשר אצל טבעיים. עם זאת, אין זה אומר ששמן מזוקק כלשהו מתאים כברירת מחדל לטיגון יותר מאשר לא מזוקק. כך, למשל, תירס לא מזוקק מתחיל לבעור בחום של 178 מעלות צלזיוס, ושומשום מעודן - בגובה 177 מעלות צלזיוס.

אוהדי המזון המטוגן עשויים להתאכזב, אך תוכלו להשתמש בשמנים מזוקקים ויקרים למדי ממקור צמחי ללא פגיעה בבריאות:

  • אבוקדו - הוא יכול לעמוד עד 270 מעלות צלזיוס;
  • חרדל - מתחמם עד 250 מעלות צלזיוס;
  • זית - תלוי באזור בו הוא מיוצר, ובשיטת המיצוי מראים אינדיקטורים מ -200 עד 243 מעלות צלזיוס;
  • פולי סויה - מתחיל לעשן בטמפרטורה של 234 מעלות צלזיוס.

שמן החמניות הרגיל מפגר אחרי המנהיגים - מעודן נותר בטוח בטמפרטורות של עד 227 מעלות צלזיוס, ולא מזוקק - רק 160 מעלות צלזיוס.

שמן במחבת מעשן

ניואנסים אחרים

אל תשכח מהמחבת. היא זו שקובעת עד כמה תוכנה יתחמם. בעת שימוש בתנור גז, המתכת ממנה עשוי ציוד הטיגון מחומם ל 600 מעלות צלזיוס. במקרה של צורב חשמלי הטמפרטורה תהיה נמוכה פי שניים. והדבר מרמז כי גם בשימוש בשמנים טהורים יחסית עם טמפרטורת עשן גבוהה, אינך יכול להדליק את מכשיר החימום במלוא העוצמה. יש לבשל אותו על בינוני, או אפילו לגמרי על אש נמוכה.

וכאן מתעוררת קושי נוסף, כי בשיטה זו של עיבוד מוצרים קשה להשיג נתח בשר מטוגן באמת עם קרום או להכין צ'יפס פריך. בנוסף, ככל שהטמפרטורה נמוכה יותר, כך סופח המזון יותר - כלומר, כמות הקלוריות שלו עולה, שגם היא אינה משפיעה בצורה הטובה ביותר על בריאות האדם.

לסיכום, ניתן לומר ששמנים מזוקקים מתאימים ביותר לטיגון, אך לא לכולם, אלא רק לאלה שיש להם טמפרטורת עשן גבוהה מאוד. חשוב גם שאף השמן הטוב ביותר לא יציל את המצב אם המחבת מחוממת יותר ממה שמאפשרים התכונות הפיזיקו-כימיות של השומן המשמש. ומבחינת הטעם, מוצרים שבושלו בטמפרטורה נמוכה מאבדים באופן ניכר בכך שהם מטוגנים בצורה הרגילה.

מחבר חומר שינויים מ
השאירו תגובה

ניקיון

כביסה

כתמים