תוכנית חינוכית קונדיטורית: כיצד להמיס שוקולד לעוגה, פונדו וקינוחים אחרים?
תוכן:
במבט ראשון נראה כי התכת שוקולד היא עניין פשוט. עם זאת, מי שצריך לעשות זאת לראשונה משנה את דעתו להפך, מכיוון שבעסקי הקונדיטוריה ישנם טריקים רבים וקל לקלקל את המוצר מבלי להכיר אותם. איך מסת השוקולד תנהג לאחר התמצקות חוזרת ונשנית, איך יהיה הטעם שלה - הכל תלוי ביכולת לבחור שוקולד טוב ולהעביר אותו נכון ממוצק לנוזל.
איזה שוקולד עדיף להמיס?
לאדם שהחליט להכין עוגת שוקולד או ממתקים יש שתי אפשרויות: לקנות אריח רגיל בסופרמרקט או ללכת לחנות מתמחים עם סחורה לממתקים בה נמכרים טיפות שוקולד.
האפשרות הראשונה אינה הטובה ביותר. העובדה היא שבייצור אריחים באמצעות רכיבים אשר נועדו לשפר את הטעם, לשמור על איכות ועקביות. הם נותנים למוצר המוגמר מספר יתרונות, אך כשמנסים להפוך חפיסת שוקולד לתכשיטי תחרה או זיגוג, זה יכול לגרום לתוצאה לא מוצלחת. ובכלל, טכנולוגיית הייצור מפותחת מתוך ציפייה שהשוקולד יאכל במוכן.
עם זאת, שוקולדים מתאימים למדי כמרכיב לממתקים ביתיים.
כדי לבחור אריח שלא בדיוק מקלקל את הטעם והמראה של הקינוח, עליכם לוודא שהוא עומד בשלושה קריטריונים:
- מכיל חמאת קקאו בכמויות מספיקות (באופן אופטימלי - מ- 30%, מינימום מקובל - 20%);
- ללא מילוי - כולל ללא אגוזים, פרג, שומשום, פתיתי קוקוס, צימוקים, קליפות תפוז ולימון, עוגיות, וופלים ומילוי אחר;
- קשה ולא נקבובי (שוקולד בדרגה גבוהה של הסתברות יוצר גושים כשהוא נמס).
חשוב לקנות רק שוקולד אמיתי ולא את מה שמכונה "אריחי מאפה". הם נבדלים על ידי מחיר נמוך מאוד ונוכחותם של שמנים צמחיים זולים (כולל דקל) בהרכב.
האפשרות השנייה מתאימה למי שרוצה להשיג מסת שוקולד מושלמת. טיפות - שוקולד בצורת טיפות קטנות - מיועדות במיוחד להמסה ולשימוש נוסף בעסקי הקונדיטוריה. אין שום דבר מיותר בקומפוזיציה שלהם.
טכנולוגיית התכה שוקולד
עם זאת, בחירת השוקולד המתאימה אינה הכל. השלב הבא הוא היכולת להמיס אותו נכון. התוצאה הסופית תלויה באיזו טמפרטורה ובאילו תנאים יתרחש היתוך.
ישנן כמה דרכים להמיס שוקולד בבית, ולכל אחת מהן מאפיינים משלה. אבל לכולם, הכללים הבאים יהיו הוגנים:
- לא טיפת לחות. כשמים נכנסים לשוקולד הם מאבדים את הברק והגמישות שלהם, ולכן חשוב לנגב את כל כלי המטבח ששימשו בתהליך. כמו כן, אל תכסו את המכולה בשוקולד עם מכסה או סרט - תופיע עיבוי תחתיהם.
- ערבוב קבוע. השוקולד נמס בצורה לא אחידה, כך שיש סיכון שחלק אחד ממנו ישרף, ואילו השני יישאר יציב.
- עמידה במשטר הטמפרטורה. שוקולד שחור וחלב נמס בחום של 40 מעלות צלזיוס, וללבן וורוד מספיק 35 מעלות צלזיוס. אם תחרוג ממדדים אלה, תצטרך להתמודד עם פגם - מה שמכונה מאפיר גריז. הוא מופיע כציפוי לבנבן על פני השטח.מכיוון שציפוי זה נוצר מחמאת קקאו, המוצר נותר אכיל, אך מאבד באופן בלתי הפיך את טעמו ואת תכונותיו הדקורטיביות.
- סיום חימום בזמן. אם תשאיר שוקולד בהשפעת טמפרטורה גבוהה למשך זמן רב, הוא יאבד את המרקם שלו ויהפוך לא מתאים לייצור תכשיטים או לייצור זיגוג.
לא רק למתחילים, אלא גם לקונדיטורים מנוסים יש שגיאות בעבודה עם שוקולד. במקרה זה, אל תזרקו את המסה הדחויה - ניתן להוסיף אותה לבצק בעת אפיית מאפינס ועוגיות זנגוויל.
איך להמיס שוקולד במיקרוגל?
זו הדרך המהירה ביותר - במיקרוגל אריחים נמסים תוך דקות ספורות.
ניתן לתאר את תהליך ההיתוך שלב אחר שלב:
- ראשית, אתה צריך לשבור את השוקולד לחתיכות קטנות באותו גודל. בעת שימוש בטיפות, שלב זה מדלג.
- לאחר מכן מכניסים את החלקים לכלי שעמידים בחימום במיקרוגל. זה צריך להיות עמוק ורצוי שקוף.
- הם הכניסו אותו לתנור והתאמו את הפרמטרים הבאים: הספק - 350 וואט לשוקולד שחור וחלב, ואם אתה צריך להמיס לבן או ורוד, 250 וואט מספיק; זמן - 15-20 שניות. אם יש לך מצב "הפשרה", עליך להשתמש בו.
- כאשר הכיבוי של התנור מוציאים את הכלים, השוקולד מעורבב וחוזרים על השלבים המתוארים בפסקה הקודמת. אם המסה לא נמסה בצורה אקטיבית במיוחד, כדאי להגדיל את הזמן ל 30 שניות.
- כאשר כל החלקים הופכים לנוזל, החימום נעצר מייד.
אינך יכול לצאת מהמיקרוגל בכל עת. כמו כן, אל תכסו את הכלים במכסה צלחת פלסטיק מיוחד, גם אם יש לו יציאת אדים.
במיקרוגל קל מאוד לחמם את המסה יתר. כדי שזה לא יהפוך גרעיני, אל תגדיר את הכוח מעל המצוין.
איך להמיס שוקולד באמבט מים?
התכה באמבט מים אורכת זמן רב יותר, אך מאפשרת לך לשלוט באופן מלא על התהליך. כדי להשיג תוצאה מצוינת, עליך לבצע את ההוראות:
- קודם כל, הניחו סיר עם מים על הכיריים והביאו לרתיחה.
- בזמן שהמים מתחממים, הם שוברים את האריחים לחלקים או מודדים את מספר הטיפות הנדרש.
- שים את השוקולד בכלי מתאים והניח אותו בסיר מים. בתחתית המכולה אסור לגעת בנוזל רותח. רצוי גם שהאדים לא יחדרו סביב.
- מדי פעם מערבבים את המסה להתכה מהירה ואחידה יותר. אתה לא יכול לפחד שזה יישרף: בשיטה זו זה בלתי אפשרי. אך יש לחשוש מחימום יתר, לכן, בחשד הקל ביותר שהטמפרטורה הופכת לגובה קריטי, יהיה עליכם לשים את המכולה בצד ולהחזירו לאחר קירור קצר.
- כאשר כל החלקים נמסו, הכיריים נכבים.
חשוב להקפיד שמים ואדים לא ייכנסו למיכל השוקולד.
איך להמיס שוקולד לעוגה?
להכנת הזיגוג ניתן להמיס אריחים או טיפות גם במיקרוגל וגם באמבטיית מים. עם זאת, המתכון יהיה שונה מזה שתואר לעיל. העובדה היא שהציפוי העליון של העוגה עשוי ממסה פלסטית רכה ויותר מתכשיטים או למשל קליפת סוכריות. אם תמלאו את העוגה בשוקולד טהור, כשהיא פורסת, הדובדבן ייסדק וייראה לא מושך.
הפיתרון לבעיה זו פשוט גאוני:
- במיכל המיועד לשוקולד שמים חתיכת חמאה - כ 25-30% ממשקל האריחים או הטיפות.
- כשהחמאה נמסה, מוסיפים לה שמנת של 30% שומן - 2 כפות על כל 100 גרם שוקולד.
- לאחר מכן, שפכו שוקולד - הוא לא צריך להמיס רק, אלא לערבב עם חמאה ושמנת, ויוצר מסה רוויה חלקה ושווה. אל תשכח מערבוב קבוע.
עבור קונדיטורים מתחילים עדיף להמיס את השוקולד לעוגה באמבט מים, כי במקרה של התחממות יתר, שקשה להימנע ממנה במיקרוגל, הדובדבן יתחיל להיסדק כמעט מיד לאחר ההתמצקות. זה ישפיע על מראה הקינוח.
איך להמיס שוקולד לפונדו?
להמיס שוקולד לפונדו קל יותר מאשר לקינוחים אחרים, מכיוון שאינכם צריכים לדאוג כיצד המסה מתנהגת כשמתמצק. יתר על כן, זה לא אמור להתקשות - במקום זאת, תצטרכו לעקוב אחר השוקולד כך שהוא נוזלי כל הזמן, בעוד שאנשים שהתאספו סביב קערת הפונדו יש רצון ליהנות מפירות.
כמו במקרה של זיגוג, יש להכניס רכיב נוסף למכל ההיתוך:
- חלב מרוכז או שמנת כבדה (כ 100 גרם לכל 250 גרם שוקולד);
- משקאות חריפים (כפית - רק לארומה);
- תבלינים לפי הטעם (וניל, קינמון, מוסקט, פלפל אדום לאוהבי הניגודיות).
מוצרי חלב מתווספים בתחילת ההמסה, ונוספים משקאות חריפים ותבלינים בסוף.
אם השמנת מכורבלת, ניתן לחסוך את המצב בעזרת בלנדר, להקציף את המסה עד לקבלת תערובת חלקה.
ככלל, שוקולד הפונדו נמס בסיר מיוחד שמתחתיו יש נר. אם אין כלי כזה, אתה יכול להחליף אותו באמבט מים.
אם משתמשים במכונה מיוחדת כדי להמיס שוקולד בייצור, אז בבית ניתן לעשות זאת ללא מכשירים מורכבים. כדי לזרז את התהליך, זה מספיק לא לשבור את האריח לחתיכות, אלא לטחון אותו (למשל, על פומפיה). חשיבות רבה היא איכות השוקולד - יש לייצר אותו על בסיס חמאת קקאו, ולא על שומנים צמחיים זרים.
טוען ...