Program pendidikan kuih-kuih: bagaimana mencairkan coklat untuk kek, fondue dan pencuci mulut lain?

Pada pandangan pertama, nampaknya coklat lebur adalah perkara yang mudah. Walau bagaimanapun, orang-orang yang perlu buat ini untuk kali pertama dengan cepat mengubah fikiran mereka sebaliknya, kerana dalam perniagaan konfeksi terdapat banyak cara dan mudah merosakkan produk tanpa mengetahui mereka. Bagaimana jisim coklat akan berkelakuan selepas pemadatan berulang, apa yang rasanya seperti - ia bergantung kepada keupayaan untuk memilih coklat yang baik dan dengan betul memindahkannya dari pepejal ke cecair.

Coklat mana yang lebih baik untuk mencairkan?

Seseorang yang telah membuat keputusan untuk membuat kek coklat atau gula-gula mempunyai dua pilihan: membeli jubin biasa di pasar raya atau pergi ke kedai khusus dengan barangan untuk gula-gula di mana ubat coklat dijual.

Pilihan pertama bukanlah yang terbaik. Hakikatnya ialah dalam pembuatan jubin menggunakan bahan-bahan yang direka untuk meningkatkan rasa, menjaga kualiti dan konsistensi. Mereka memberi produk jadi beberapa kelebihan, tetapi apabila anda cuba mengubah bar coklat ke dalam perhiasan renda atau sayu, ia boleh menyebabkan hasil yang tidak berjaya. Dan secara umum, teknologi pengeluaran dibangunkan dengan harapan bahawa coklat akan dimakan siap.

Walau bagaimanapun, coklat cukup sesuai sebagai ramuan untuk kuih buatan sendiri.

Untuk memilih jubin yang tidak merosakkan rasa dan penampilan pencuci mulut, anda perlu memastikan bahawa ia memenuhi tiga kriteria:

• Mengandungi mentega koko dalam kuantiti yang mencukupi (optimum - dari 30%, minimum yang boleh diterima - 20%);
• tanpa pengisian - termasuk tanpa kacang, biji poppy, biji wijen, serpihan kelapa, kismis, kulit jeruk dan lemon, kue, wafel dan pengisi lain;
• keras dan tidak berliang (coklat dengan kadar kebarangkalian yang tinggi ketulan apabila cair).

Adalah penting untuk membeli hanya coklat sebenar, dan bukan apa yang dipanggil "jubin pastri". Mereka dibezakan dengan harga yang sangat rendah dan kehadiran minyak sayuran murah (termasuk sawit) dalam komposisi.

Pilihan kedua sesuai untuk mereka yang ingin mendapatkan jisim coklat yang sempurna. Drops - coklat dalam bentuk titisan kecil - direka khusus untuk peleburan dan penggunaan lebih lanjut dalam perniagaan konfeksi. Tiada apa yang diperlukan dalam komposisi mereka.

Teknologi cair coklat

Walau bagaimanapun, memilih coklat yang betul bukanlah semua. Langkah seterusnya adalah keupayaan mencairkannya dengan betul. Keputusan akhir bergantung pada suhu dan keadaan lebur yang akan berlaku.

Terdapat beberapa cara mencairkan coklat di rumah, dan masing-masing mempunyai ciri-ciri tersendiri. Tetapi untuk semua, peraturan berikut akan adil:

• Bukan setetes kelembapan. Apabila air masuk ke coklat, ia kehilangan kilauan dan keanjalannya, oleh itu, penting untuk membersihkan semua peralatan dapur yang digunakan dalam proses tersebut. Juga, jangan tutup bekas dengan coklat dengan tudung atau filem - pemeluwapan akan muncul di bawahnya.
• Kacau berterusan. Coklat mencair tidak sekata, jadi ada risiko bahawa satu bahagian daripadanya akan terbakar, sementara yang kedua akan tetap padat.
• Mematuhi rejim suhu. Coklat hitam dan susu mencairkan pada 40 ° C, dan putih dan merah jambu, 35 ° C cukup. Sekiranya anda melebihi petunjuk ini, anda perlu menghadapi kecacatan - kelabu yang dikenali sebagai greying. Ia kelihatan sebagai salutan keputihan di permukaan.Oleh kerana salutan ini terbentuk daripada mentega koko, produk ini masih boleh dimakan, tetapi secara tidak boleh ditarik balik kehilangan rasa dan kualiti hiasannya.
• Penamatan pemanasan yang tepat pada masanya. Jika anda meninggalkan coklat di bawah pengaruh suhu tinggi untuk masa yang lama, ia akan kehilangan teksturnya dan menjadi tidak sesuai untuk membuat perhiasan atau membuat glazes.

Bukan sahaja untuk pemula, tetapi juga untuk pengilang yang berpengalaman ada kesilapan ketika bekerja dengan coklat. Dalam kes ini, jangan buang jisim yang ditolak - ia boleh ditambah kepada adunan semasa membakar muffin dan kue roti halia.

Bagaimana mencairkan coklat di dalam ketuhar gelombang mikro?

Inilah cara terpantas - dalam ketuhar gelombang mikro, jubin meleleh dalam masa beberapa minit.

Proses langkah-langkah peleburan boleh diterangkan seperti berikut:

1. Pertama, anda perlu memecahkan coklat ke dalam kepingan kecil dengan saiz yang sama. Apabila menggunakan titisan, langkah ini dilangkau.
2. Kemudian potongan dimasukkan ke dalam hidangan yang boleh menahan pemanasan gelombang mikro. Ia mestilah dalam dan lebih baik telus.
3. Mereka meletakkannya di dalam ketuhar, menyesuaikan parameter berikut: kuasa - 350 W untuk coklat hitam dan susu, dan jika anda perlu mencairkan putih atau merah jambu, 250 W cukup; masa - 15-20 saat. Jika anda mempunyai mod "Defrost", anda harus menggunakannya.
4. Apabila oven dimatikan, hidangan dikeluarkan, coklat dicampur dan langkah-langkah yang dijelaskan dalam perenggan sebelumnya diulang. Jika jisim tidak mencairkan secara aktif, ia perlu meningkatkan masa sehingga 30 saat.
5. Apabila semua kepingan menjadi cecair, pemanasan segera dihentikan.

Anda tidak boleh meninggalkan gelombang mikro pada setiap masa. Juga, jangan menutupi piring dengan penutup plat plastik khas, walaupun ia mempunyai saluran stim.

Dalam ketuhar gelombang mikro, sangat mudah untuk memanaskan massa. Supaya ia tidak menjadi kasar, jangan menetapkan kuasa di atas yang ditunjukkan.

Bagaimana mencairkan coklat dalam mandi air?

Ketebalan dalam mandi air memerlukan lebih lama, tetapi membolehkan anda mengawal sepenuhnya proses tersebut. Untuk mendapatkan hasil yang sangat baik, anda perlu mengikuti arahan:

1. Pertama sekali, letakkan periuk dengan air di atas dapur dan biarkan ia mendidih.
2. Semasa air menjadi panas, mereka memecahkan jubin ke dalam kepingan atau mengukur jumlah titisan yang diperlukan.
3. Letakkan coklat dalam bekas yang sesuai dan letakkan di dalam periuk air. Bahagian bawah bekas tidak boleh menyentuh cecair mendidih. Ia juga dinasihatkan bahawa stim tidak menembusi sekitar.
4. Campurkan jisim secara berkala untuk lebur yang lebih cepat dan lebih seragam. Anda tidak boleh takut bahawa ia akan membakar: dengan kaedah ini mustahil. Oleh itu, tetapi terlalu panas harus dikhuatiri, oleh itu, dengan sedikit kecurigaan bahawa suhu menjadi kritikal tinggi, anda perlu meletakkan tangki itu dan mengembalikannya setelah penyejukan pendek.
5. Apabila semua potongan cair, dapur dimatikan.

Adalah penting untuk berhati-hati bahawa air dan stim tidak masuk ke dalam bekas coklat.

Bagaimana mencairkan coklat untuk kek?

Untuk menyediakan sayu, jubin atau titisan boleh dicairkan dalam microwave dan dalam tab mandi air. Walau bagaimanapun, resipi itu akan berbeza daripada yang diterangkan di atas. Hakikatnya adalah bahawa lapisan atas untuk kek dibuat daripada jisim yang lebih lembut dan lebih banyak daripada perhiasan atau, sebagai contoh, kulit permen. Jika anda mengisi kek dengan coklat tulen, apabila dihiris, lapisan ais akan retak dan akan kelihatan tidak menarik.

Penyelesaian masalah ini adalah mudah untuk genius:

1. Dalam bekas yang direka untuk coklat, letakkan sekeping mentega - kira-kira 25-30% berat jubin atau titisan.
2. Apabila mentega telah cair, krim 30% lemak ditambah kepadanya - 2 sudu besar untuk setiap 100 g coklat.
3. Selepas ini, tuangkan coklat - ia tidak semestinya mencairkan, tetapi campurkan dengan mentega dan krim, membentuk jisim tepu yang rata dan rata. Jangan lupa tentang pencampuran biasa.

Adalah lebih baik bagi pembuat gula baru untuk mencairkan coklat untuk kek dalam mandi air, kerana sekiranya terlalu panas, yang sukar untuk dielakkan dalam gelombang mikro, kepekakan akan mula retak sejurus selepas pemejalan. Kemunculan pencuci mulut akan menderita dari ini.

Bagaimana mencairkan coklat untuk fondue?

Coklat coklat untuk fondue adalah lebih mudah daripada makanan pencuci mulut yang lain, kerana anda tidak perlu risau tentang bagaimana jisim bertindak ketika menguatkan. Selain itu, ia tidak sepatutnya membekukan - sebaliknya, anda perlu mengikuti coklat supaya ia cair sepanjang masa, sementara orang yang berkumpul di sekeliling mangkuk fondue mempunyai keinginan untuk menikmati buah-buahan.

Seperti dalam kes mentega, bahan tambahan perlu dimasukkan ke dalam tangki lebur:

• susu pekat atau krim berat (kira-kira 100 g setiap 250 g coklat);
• minuman keras (satu sudu teh - hanya untuk aroma);
• rempah untuk rasa (vanila, kayu manis, pala, lada merah untuk pencinta kontras).

Produk tenusu ditambah pada permulaan lebur, dan minuman keras dan rempah ditambah pada akhir.

Sekiranya krim itu bergulung, keadaan boleh diselamatkan dengan pengisar, menyerang jisim sehingga lancar.

Sebagai peraturan, coklat fondue dicairkan dalam periuk khas di mana terdapat lilin. Sekiranya tiada kapal itu, anda boleh menggantikannya dengan mandi air.

Jika mesin khas digunakan untuk mencairkan coklat dalam pengeluaran, maka di rumah ini boleh dilakukan tanpa sebarang peranti rumit. Untuk mempercepat proses, cukup untuk tidak memecahkan jubin itu, tetapi untuk mengisarnya (contohnya, pada parutan). Paling penting ialah kualiti coklat - ia harus dibuat berdasarkan mentega koko, dan bukan lemak sayuran asing.