O que fazer com a espuma que se forma ao cozinhar cogumelos?
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Os cogumelos são uma excelente fonte de proteína, bem como um excelente análogo de carne para quem constrói sua dieta sem ela. Mas, na estrutura, esse produto é tão poroso quanto uma esponja. Somente esses poros são muito menores. Portanto, não é à toa em comparação com uma esponja. Os cogumelos absorvem muitas coisas do ambiente: úteis e não muito. Cozinhar vai economizar. Mas muitos gourmets inexperientes ficam alarmados ao dizer que, ao cozinhar cogumelos, a espuma se forma.
O que é espuma?
Todos sabemos que durante a fervura, algumas substâncias passam dos produtos para o caldo: vitaminas, gorduras, sais. O mesmo vale para a proteína. Se a gordura formar gotículas de gordura reconhecíveis que se espalham na superfície da água com uma película fina, a proteína é liberada durante o tratamento térmico e entra na água, coagula. Daí a espuma.
Durante o cozimento, enrola-se ainda mais, tornando-se trapos pretos e sujos. Isso se aplica tanto à espuma do cozimento da carne quanto do cozimento dos cogumelos. Além disso, os cogumelos - especialmente porque, devido à sua estrutura frouxa, formam-no muito mais ativamente: é mais fácil a liberação de uma proteína.
Preciso remover a espuma ao cozinhar cogumelos?
A espuma não é apenas trapos feios na superfície do caldo. Componentes potencialmente perigosos saem do produto com ele:
- substâncias nocivas e até venenosas que elas contêm por natureza (estamos falando de cogumelos condicionalmente comestíveis, como, por exemplo, cogumelos ou linhas);
- amargura natural;
- tudo o que eles conseguiram absorver em si mesmos enquanto cresciam (incluindo microorganismos nocivos, radiação, sais de metais pesados).
Além disso, ovos ou larvas de parasitas, pequenos vermes e animais hostis similares, que gostam de viver na polpa macia, suculenta e nutritiva de fungos, são destruídos durante o cozimento.
Agora está claro por que remover a espuma: é assim que limpamos a água de todas as substâncias nocivas, onde os cogumelos são cozidos. Se você simplesmente derramar o caldo resultante no final do cozimento, esse efeito não ocorrerá, porque essas esponjas podem absorver perfeitamente tudo da espuma.
Se a secagem dos cogumelos estiver planejada, não será necessário ferver antes: isso é feito antes de usar o produto seco diretamente para cozinhar. Mas antes de congelar para o futuro, fritar ainda mais ou conservar em seguida para o inverno, a ebulição é um item necessário.
Se você planeja fritar os cogumelos depois de ferver, salte a água do cozimento. Caso contrário, o sal adicionado durante a fritura tornará as fibras rígidas.
A propósito, a fritura subsequente também é um tratamento térmico, o que é importante considerar. Portanto, ao preparar cogumelos para "ir à panela", o tempo para fervura preliminar faz sentido reduzir em 10 a 15 minutos.
Removido e esqueceu?
Pegar espuma com uma escumadeira e esquecê-la até o final do cozimento do produto. Afinal, ele é formado constantemente, e cada porção contém um ou outro "incômodo". Então você tem que atirar o tempo todo, literalmente de pé sobre a panela com uma escumadeira.
Como diferentes tipos de carne, diferentes tipos de cogumelos são cozidos de maneira diferente:
- champignon - 5 minutos;
- cogumelos ostra, cogumelos (estes são pré-embebidos) - 15 minutos;
- boleto, chanterelles - 20 minutos;
- russula - 30 minutos;
- branco - 40 minutos;
- casca de bétula - 40-50 minutos;
- agarics de mel - 50-60 minutos.
Se você não tiver certeza se o produto está pronto, remova-o do fogo. Cogumelos prontos vão afundar até o fundo.
Recomenda-se cozinhar cogumelos “especialmente resistentes” (boletos marrons, agarics de mel, porcini) drenando-o várias vezes, lavando-o e continuando a cozinhar em água nova. Mas a espuma aparecerá novamente, por isso precisa ser removida novamente! Somente dessa maneira você pode ter certeza de que o máximo de substâncias nocivas desaparecerá.E para que o caldo “tome” o mínimo possível, é necessário ferver em uma pequena quantidade de água.
Fase preparatória
Antes de enviar cogumelos para cozinhar, são necessárias medidas preparatórias simples:
- classificação por qualidade;
- limpeza;
- corte de locais danificados (manchas, “rasgos”, buracos de minhoca, seções comidas por lesmas).
Cogumelos velhos também removem a escuridão sob o chapéu. Faça tudo certo após a colheita.
Em seguida, o produto é lavado, se necessário, ensopado e fervido.
Se o cozimento estiver programado para amanhã, após a limpeza, os cogumelos não serão lavados, cortados e enviados para a geladeira.
Para as espécies que não necessitam de pré-imersão, a lavagem deve ser o mais rápida possível. Absorva o excesso de água que eles não precisam.
Então, cogumelos - um produto que requer processamento extensivo. Se você seguir todas as regras, trocar a água, remover a espuma formada durante o cozimento dos cogumelos, poderá cozinhar não apenas pratos saborosos, mas também saudáveis.
É assim que não se deve gostar de cogumelos para cozinhar, escorrer, enxaguar, mais uma vez .... . Viva! Estes são cogumelos, não mergulhões.
E depois de cozinhar, ela joga os cogumelos no vaso sanitário.
Ferva os cogumelos da primeira e da segunda categorias - ceps, boletos, cantarelos, etc., especialmente por 40 minutos - isso é idiotice. Brancos e leite de açafrão podem ser comidos com segurança crus. É interessante que eles permaneçam saborosos depois disso !? Sobre espuma, se você pode concordar. então tudo o resto é BSK. Brancos, peixes-manteiga, gordinhas, chanterelles e até mesmo agaric de mosca-cinza-rosa, e muitos outros vão para a panela imediatamente !!! Caso contrário, todo o sabor e aroma estará no esgoto.