Programa educacional de confeitaria: como derreter chocolate para bolo, fondue e outras sobremesas?

À primeira vista, parece que derreter o chocolate é uma questão simples. No entanto, quem precisa fazer isso pela primeira vez muda rapidamente de idéia, porque no ramo de confeitaria existem muitos truques e é fácil estragar o produto sem conhecê-lo. Como a massa de chocolate se comportará após a solidificação repetida, como será o seu sabor - tudo depende da capacidade de escolher um bom chocolate e transferi-lo corretamente de sólido para líquido.

Gotas de chocolate

Qual chocolate é melhor derreter?

Uma pessoa que decidiu fazer bolo ou doces de chocolate tem duas opções: comprar um ladrilho comum em um supermercado ou ir a uma loja especializada com mercadorias para confeiteiros onde são vendidas gotas de chocolate.

A primeira opção não é a melhor. O fato é que, na fabricação de azulejos, são utilizados ingredientes projetados para melhorar o sabor, mantendo a qualidade e a consistência. Eles oferecem ao produto final uma série de vantagens, mas quando você tenta transformar uma barra de chocolate em jóias de renda ou esmalte, pode causar um resultado malsucedido. E, em geral, a tecnologia de produção é desenvolvida com a expectativa de que o chocolate seja consumido pronto.

No entanto, os chocolates são bastante adequados como ingrediente para confeitaria caseira.

Para escolher um ladrilho que não estrague exatamente o sabor e a aparência da sobremesa, você precisa garantir que ele atenda a três critérios:

  • Contém manteiga de cacau em quantidades suficientes (ideal - de 30%, mínimo aceitável - 20%);
  • sem recheio - incluindo sem nozes, sementes de papoila, sementes de gergelim, flocos de coco, passas, casca de laranja e limão, biscoitos, waffles e outros enchimentos;
  • duro e não poroso (o chocolate com um alto grau de probabilidade forma caroços quando derretido).

É importante comprar apenas chocolate de verdade, e não os chamados "ladrilhos de pastelaria". Eles se distinguem por um preço muito baixo e pela presença de óleos vegetais baratos (incluindo palma) na composição.

A segunda opção é adequada para quem deseja obter uma massa perfeita de chocolate. Gotas - chocolate na forma de pequenas gotas - são projetadas especificamente para derreter e usar mais no ramo de confeitaria. Não há nada supérfluo em sua composição.

Tecnologia de fusão de chocolate

No entanto, escolher o chocolate certo não é tudo. O próximo passo é a capacidade de derreter corretamente. O resultado final depende de qual temperatura e sob quais condições a fusão ocorrerá.

Existem várias maneiras de derreter o chocolate em casa, e cada uma delas tem suas próprias características. Mas, para todos, as seguintes regras serão justas:

  • Nem uma gota de umidade. Quando a água entra no chocolate, ela perde seu brilho e elasticidade; portanto, é importante secar todos os utensílios de cozinha usados ​​no processo. Além disso, não cubra o recipiente com chocolate com tampa ou filme - a condensação aparecerá sob eles.
  • Agitação regular. O chocolate derrete de maneira desigual, então existe o risco de que uma parte dele queime, enquanto a segunda permanece sólida.
  • Conformidade com o regime de temperatura. O chocolate preto e o leite derretem a 40 ° C e, para branco e rosa, 35 ° C é suficiente. Se você exceder esses indicadores, terá que enfrentar um defeito - a chamada graxa acinzentada. Aparece como um revestimento esbranquiçado na superfície.Como esse revestimento é formado a partir de manteiga de cacau, o produto permanece comestível, mas irrevogavelmente perde seu sabor e qualidades decorativas.
  • Terminação oportuna do aquecimento. Se você deixar o chocolate sob influência de alta temperatura por muito tempo, ele perderá sua textura e se tornará inadequado para fazer jóias ou esmaltes.

Não apenas para iniciantes, mas também para confeiteiros experientes, existem erros ao trabalhar com chocolate. Nesse caso, não jogue fora a massa rejeitada - ela pode ser adicionada à massa ao assar bolos e biscoitos de gengibre.

Confeiteiro coloca chocolate no microondas

Como derreter o chocolate no microondas?

Essa é a maneira mais rápida - no microondas, os azulejos derreterão em questão de minutos.

O processo passo a passo de fusão pode ser descrito da seguinte maneira:

  1. Primeiro, você precisa quebrar o chocolate em pedaços pequenos do mesmo tamanho. Ao usar gotas, esta etapa é pulada.
  2. Em seguida, as peças são colocadas em pratos resistentes ao aquecimento por microondas. Deve ser profundo e de preferência transparente.
  3. Eles o colocam no forno, ajustando os seguintes parâmetros: potência - 350 W para chocolate preto e leite e, se você precisar derreter branco ou rosa, 250 W é suficiente; tempo - 15-20 segundos. Se você tiver o modo “Descongelar”, deve usá-lo.
  4. Quando o forno é desligado, a loiça é retirada, o chocolate é misturado e os passos descritos no parágrafo anterior são repetidos. Se a massa não derreter muito ativamente, vale a pena aumentar o tempo para 30 segundos.
  5. Quando todas as peças se transformam em líquido, o aquecimento é imediatamente interrompido.

Você não pode deixar o microondas o tempo todo. Além disso, não cubra a louça com uma tampa de plástico especial, mesmo se houver uma saída de vapor.

Em um forno de microondas, é muito fácil superaquecer a massa. Para que não fique granulado, não coloque o poder acima do indicado.

Confeiteiro afoga chocolate em banho-maria

Como derreter o chocolate em banho-maria?

A fusão em um banho de água leva mais tempo, mas permite que você controle totalmente o processo. Para obter um excelente resultado, você precisa seguir as instruções:

  1. Em primeiro lugar, coloque uma panela com água no fogão e deixe ferver.
  2. Enquanto a água está aquecendo, eles quebram os ladrilhos em pedaços ou medem o número necessário de gotas.
  3. Coloque o chocolate em um recipiente adequado e coloque-o em uma panela de água. O fundo do recipiente não deve tocar no líquido fervente. Também é aconselhável que o vapor não penetre ao redor.
  4. Misture periodicamente a massa para uma fusão mais rápida e uniforme. Você não pode ter medo de que ele queime: com este método é impossível. Porém, deve-se temer o superaquecimento, portanto, com a menor suspeita de que a temperatura se torne criticamente alta, será necessário deixar o recipiente de lado e devolvê-lo após um breve resfriamento.
  5. Quando todas as peças derretem, o fogão é desligado.

É importante ter cuidado para que a água e o vapor não entrem no recipiente de chocolate.

Fazendo cobertura de chocolate para o bolo

Como derreter o chocolate para um bolo?

Para preparar o esmalte, é possível derreter ladrilhos ou gotas no microondas e no banho-maria. No entanto, a receita será diferente da descrita acima. O fato é que o revestimento superior do bolo é feito de uma massa mais macia e mais plástica do que jóias ou, por exemplo, uma concha de doces. Se você encher o bolo com chocolate puro, quando fatiado, a cobertura rachará e parecerá pouco atraente.

A solução para esse problema é simples de ser genial:

  1. Em um recipiente projetado para chocolate, coloque um pedaço de manteiga - cerca de 25 a 30% do peso dos ladrilhos ou gotas.
  2. Quando a manteiga derrete, é adicionado creme com 30% de gordura - 2 colheres de sopa para cada 100 g de chocolate.
  3. Depois disso, despeje o chocolate - ele não deve apenas derreter, mas misture com manteiga e creme, formando uma massa suave e uniformemente saturada. Não se esqueça da mistura regular.

Para os confeiteiros iniciantes, é melhor derreter o chocolate para o bolo em banho-maria, pois em caso de superaquecimento, o que é difícil de evitar no microondas, a cobertura começará a rachar quase imediatamente após a solidificação. Isso afetará a aparência da sobremesa.

Fondue de chocolate

Como derreter o chocolate para fondue?

Derreter chocolate para fondue é mais fácil do que para outras sobremesas, pois você não precisa se preocupar com o comportamento da massa ao solidificar. Além disso, ele não deve endurecer - você precisará seguir o chocolate para que fique líquido o tempo todo, desde que as pessoas reunidas ao redor da tigela de fondue desejem saborear frutas.

Como no caso do esmalte, ingredientes adicionais devem ser colocados no tanque de fusão:

  • leite condensado ou creme de leite (cerca de 100 g por 250 g de chocolate);
  • licor (uma colher de chá - apenas para aroma);
  • especiarias a gosto (baunilha, canela, noz-moscada, pimenta vermelha para os amantes do contraste).

Produtos lácteos são adicionados no início da fusão e licores e especiarias são adicionados no final.

Se o creme estiver enrolado, a situação pode ser salva com um liquidificador, batendo a massa até ficar homogênea.

Como regra, o chocolate de fondue é derretido em uma panela especial sob a qual há uma vela. Caso não exista, você pode substituí-lo por um banho de água.

Se uma máquina especial é usada para derreter o chocolate na produção, em casa isso pode ser feito sem dispositivos complicados. Para acelerar o processo, basta não quebrar o ladrilho em pedaços, mas triturá-lo (por exemplo, em um ralador). De grande importância é a qualidade do chocolate - ele deve ser feito com base em manteiga de cacau e não em gorduras vegetais exóticas.

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