Receitas de repolho fermentado: clássico e sem sal

Há uma opinião de que os alimentos fermentados são um tipo de cura para todas as doenças. Na cozinha russa, o mais popular é o repolho de chucrute (fermentado), cuja receita você encontrará abaixo. Cada vez mais, é preparado sem sal para obter o máximo de benefícios à saúde. Este repolho é rico em probióticos, vitaminas do grupo B, C, K, potássio, cálcio. A fermentação permite aprimorar as propriedades benéficas do produto, melhorar o sabor e prolongar a vida útil de até 8 meses.

Como fermentar repolho?

A fermentação é um processo químico bastante simples que envolve catalisadores de proteínas - enzimas. Com sua ajuda, não apenas o chucrute é obtido, mas também muitos outros produtos e pratos: cerveja, vinho, queijo, vinagre, chá, kefir, iogurte, kimchi, missô. As enzimas decompõem substâncias orgânicas em formas mais simples, após as quais são melhor absorvidas e têm um efeito benéfico na digestão. Os produtos fermentados também são valorizados pelo seu sabor, que se torna mais vibrante e pronunciado.

O repolho fermentado é um produto da fermentação com ácido lático. Os lactobacilos que vivem em sua superfície, sob certas condições, começam a se multiplicar e contribuem para a fermentação do produto. Para iniciar o processo, você precisa de calor, falta de oxigênio e alimentos para bactérias (por exemplo, suco de planta). Corte uma cabeça de repolho, amasse e deixe em opressão por vários dias em temperatura ambiente.

Você pode fermentar repolho de várias maneiras:

• Com sal. Torna o sabor do prato agradável e equilibrado, inibe o desenvolvimento de microorganismos patogênicos. O chucrute com sal acaba por ficar crocante; portanto, recomenda-se adicioná-lo pelo menos um pouco durante a fermentação.
• Sem sal. Você pode fermentar vegetais sem adicionar sal. Ao contrário da crença popular, os alimentos fermentados são provados não pelo sal, mas pelo ácido lático. Além disso, se o sal não for usado, a fermentação é acelerada significativamente.

Pela primeira vez, o termo "fermentação" foi usado em 1901 para descrever o método de preparação do chá. Como resultado da oxidação enzimática, as folhas escurecem, adquirem o aroma característico do chá preto. A partir de folhas de chá da mesma espécie, você pode preparar chá verde, branco, amarelo, preto, chá oolong, puer, interrompendo o processo de fermentação em diferentes estágios.

7 regras de fermentação

Para cozinhar um repolho saboroso e saudável, você precisa conhecer as regras básicas para a sua preparação:

1. Para a fermentação, escolha os legumes caseiros mais frescos, se possível, sem aditivos químicos. A cabeça do repolho deve estar limpa de manchas, ter uma cor uniforme, triturar e cheirar bem.
2. Lave bem os vegetais antes da fermentação. Não deve haver terra sobre eles, caso contrário eles podem começar a apodrecer. Além disso, o solo pode estar contaminado com toxina botulínica. Na ausência de oxigênio, o bacilo se multiplica ativamente e causa botulismo.
3. Escolha o recipiente certo - vidro ou cerâmica. O repolho ficará armazenado por semanas ou até meses, e é importante que ele não absorva substâncias nocivas. Para a fermentação, é indesejável a utilização de utensílios de metal e plástico.
4. Prepare a opressão - um objeto pesado que comprime legumes, impedindo-os de flutuar. Eles devem estar imersos na salmoura o tempo todo, caso contrário, o molde se formará no topo.
5. Pense em proteção contra insetos. Geralmente o vaso é coberto com uma tampa ou gaze.
6. Esprema o suco. Para a fermentação, é necessário destruir a estrutura celular dos vegetais.Para fazer isso, são espancados com um martelo por carne, uma picareta de madeira ou simplesmente enrugados com as mãos.
7. Quando o repolho atingir o sabor desejado, reorganize-o em um local fresco para retardar o processo de fermentação e economizar por um longo tempo. À medida que fermenta, o sabor fica mais nítido.

Receita clássica

Para a preparação do chucrute clássico, você precisará dos seguintes ingredientes:

• 3 kg de repolho branco;
• 75 g de sal de mesa;
• 300 g de cenoura.

É necessário picar finamente o repolho e ralar as cenouras em um ralador grosso. Em seguida, a massa é polvilhada com sal, amassada e bem embalada em potes. Você precisa colocar a opressão por cima para que os vegetais sejam completamente imersos no suco secretado. Se ainda não for suficiente em 8 a 12 horas, você pode adicionar água fervida. Feito!

Repolho adicional será fermentado por si só. É o suficiente para deixá-lo quente (20-22 graus). Para evitar o amargor, recomenda-se, de tempos em tempos, furar com uma vara de madeira, liberando dióxido de carbono. Normalmente, trata-se de prontidão no dia 3-5.

A fermentação do repolho pode ser feita em pedaços grandes ou picada. Quanto menor, mais cedo o processo terminará.

Receita sem sal

Como mencionado anteriormente, o sal não é necessário para a fermentação. Na receita, serve como conservante e aromatizante.

Ingredientes para a preparação de repolho fermentado sem sal:

• 3 kg de repolho branco;
• 300 g de cenoura;
• 200 ml de salmoura com repolho previamente fermentado (se houver);
• 300 g de maçãs Antonov (opcional);
• 100 g de cranberries ou mirtilos (opcional);
• sementes de endro, folhas de louro, pimenta ou outras especiarias (opcional).

A preparação é idêntica: o repolho é picado, as cenouras são esfregadas em um ralador grosso e, em seguida, a massa é esmagada pelas mãos e esmagada em uma jarra. O problema com esta receita é obter suco. Na ausência de sal, ele é mal alocado. Para obtê-lo, você precisa preparar uma opressão severa. Se depois de 8 a 12 horas o líquido ainda não cobrir os legumes, despeje água fervida.

Algumas pessoas preferem usar salmoura. É melhor tomá-lo com repolho fermentado anterior. Mas você pode cozinhar separadamente. Para fazer isso, pique finamente 200 g de folhas de couve, amasse, despeje água fervida fria e deixe vaguear por 2-3 dias no calor. Após o tempo especificado, a salmoura é filtrada e usada na receita de repolho fermentado sem sal.

O repolho fermentado é servido com carne gorda e defumada, lingüiça, lingüiça. Também é usado para preparar vários pratos: sopa de couve russa, couve alemã, bigos poloneses e outros.

Benefícios do produto

A fermentação permite enriquecer o produto com vitaminas B, K, C, probióticos, ácidos graxos ômega-3. O repolho fermentado não se deteriora por muito tempo e pode ser armazenado por meses. Ele retém substâncias benéficas melhor do que com o congelamento.

Quais são os benefícios para a saúde?

• As folhas de couve contêm muito ácido ascórbico, o que aumenta a imunidade e protege contra resfriados.
• No processo de fermentação com ácido lático, o conteúdo da lata é saturado com probióticos que melhoram a digestão e restauram a microflora no intestino após o tratamento com antibióticos.
• O repolho fermentado é rico em fibras alimentares e é facilmente digerido. Ajuda a limpar o intestino, ajuda na luta contra a constipação crônica, excesso de peso e retenção de líquidos no corpo.
• Graças aos antioxidantes, o uso regular do produto limpa a pele. Acredita-se que o chucrute prolonga a juventude.
• Ajuda a suprimir a atividade do Helicobacter pylori, uma bactéria que supostamente causa a úlcera péptica.
• Quando o repolho fermentado é consumido, as células sanguíneas são melhor produzidas no corpo, o colesterol prejudicial é excretado e o músculo cardíaco e os vasos sanguíneos se fortalecem.

Segundo a lenda, o repolho não pode ser fermentado na lua cheia.

Dano de repolho fermentado

Muitos têm receio de comer chucrute, chamando-o de podre. No caso da fermentação, a linha entre a iguaria e o produto estragado é realmente muito fina. É importante impedir que microorganismos nocivos entrem no banco. Mas se tudo for feito corretamente, logo o ácido lático começará a se formar, o que suprime a flora patogênica e é uma espécie de conservante.

Caso contrário, o dano do repolho fermentado refere-se a contra-indicações da saúde. Não é recomendável comer em excesso, nem com o estômago vazio, a fim de evitar aumentar a acidez do suco gástrico. Caso contrário, são possíveis consequências desagradáveis:

• azia;
• flatulência;
• diarréia

Você também deve abandonar o produto ou limitar seu consumo ao mínimo para pessoas com as seguintes doenças:

• gastrite;
• úlcera péptica;
• pancreatite
• insuficiência renal;
• urolitíase.

Você pode fermentar quase todos os vegetais. Tente experimentar com diferentes tipos de couve - couve-flor, brócolis, Pequim.

A fermentação de vegetais permitirá que você desfrute de presentes de verão o ano todo. Você pode colher repolho sem sal, com sal, com diferentes frutas, especiarias, cenouras, maçãs e outros aditivos. Para começar, tente a receita clássica. Depois de preparar o prato pelo menos uma vez, você entenderá o próprio princípio e poderá adicionar ou remover ingredientes ao seu gosto.