Care ulei este mai bine să se prăjească - rafinat sau netrefinat? Răspunsul ambiguu al oamenilor de știință

Dezbaterea despre care este mai bine să se prăjească uleiul, nu a mai rămas de mai mulți ani. Nutriționiștii în această problemă pledează pentru rafinare (deși din punctul de vedere al științei, nu totul este atât de simplu). Cetățenii obișnuiți preferă, de asemenea, această opțiune. Doar reprezentanții generației mai vechi, în modul de modă veche, cumpără ulei nerafinat de galben chihlimbar, folosindu-l ca produs universal - atât pentru prăjit, cât și în salate.

Care este diferența?

Când oamenii au învățat doar să extragă ulei din diverse culturi, l-au folosit în forma sa naturală. Cu toate acestea, în acele zile îndepărtate, nici măcar nu bănuiau o asemenea metodă de prelucrare a cărnii, aluatului și legumelor precum prăjirea - grăsimile vegetale, precum și animalele, erau gătite cu terci gătite și vase lichide. Faptul că în timp uleiurile au dobândit un miros neplăcut și amărăciune în gust a fost considerat un proces inevitabil.

Odată cu dezvoltarea științei, s-a aflat: cauza pagubelor stă în impuritățile nedorite. Acestea intră în ulei în timpul ciclului de învârtire și fac parte din semințele folosite pentru a face „aur lichid”. Acestea sunt fosfolipide, coloranți și substanțe aromatice, ceară. După ce această descoperire a fost făcută, oamenii au venit cu un proces de curățare numit rafinare. Este în permanență îmbunătățit și în timp este format din patru etape:

1. degomare - eliminarea mucusului.
2. înălbitor - eliminarea excesului de pigmenți naturali (clorofilă, caroteni și alții).
3. winterization - asta este ceea ce tehnologii numesc procesul de înghețare, în timpul căruia substanțele asemănătoare cu ceara ies din ulei (ele sunt cele care provoacă turbiditate și sedimentare în uleiurile nerefinate).
4. deodorizare - Unele componente volatile ale uleiului se evaporă din tigaie sub influența temperaturii ridicate, apoi se așează pe suprafețele din bucătărie. Dezodorizarea prin distilare este concepută pentru a salva consumatorii de astfel de probleme.

Puțin mai târziu, un alt fapt a devenit cunoscut - acele componente ale grăsimilor vegetale care contribuie la stricarea lor nu numai că pot face ca rezervele de ulei să fie inutilizabile, ci și să dăuneze sănătății umane. Este adevărat, acest lucru se întâmplă numai în anumite condiții.

Beneficiu și rău

La temperaturi apropiate de temperaturi naturale (un record de + 58,6 ° C a fost înregistrat până acum pe planeta Pământ), uleiurile brute sunt benefice numai pentru oameni. Desigur, dacă le folosiți în cantități rezonabile. Cel mai rău lucru începe în timpul încălzirii puternice - apoi în ulei se formează cancerigene (substanțe care provoacă cancer). Trebuie menționat că acești aceeași cancerigeni, dar în cantități mult mai mici pot apărea după depozitarea uleiului în recipiente deschise sau sub lumina directă a soarelui. Prin urmare, este cel mai periculos să mănânci alimente care au fost prăjite în ulei rancid și rancid.

Uleiul rafinat, din care au fost extrase toate componentele „gunoiului”, nu are asemenea proprietăți negative. Cu toate acestea, cu încălzirea prelungită la temperaturi foarte ridicate, este de asemenea capabil să secrete cancerigene.

Printre compușii chimici care apar în ulei în timpul prăjirii, sunt 4 cei mai periculoși:

• aldehide - substanțe toxice care se acumulează în organism.
• Radicali liberi - pătrunde în plămâni atunci când se inspiră aer fumat. Cauza îmbătrânirea prematură, provoacă atacuri de cord și lovituri.
• acrilamidă - o componentă a crocantului preferat al tuturor. Distruge sistemul nervos, perturbă ficatul.
• acroleina - iritant pentru mucoasele nasului și ochilor, dăunează tractului respirator.

Alegerea dificultăților

S-ar părea că nu are nicio diferență care este uleiul de prăjit - rafinat sau neterminat, dacă ambele reprezintă o amenințare la adresa sănătății. De fapt, este. Grăsimea vegetală trebuie selectată nu după inscripțiile de pe sticlă și nu prin metoda de prelucrare, ci de temperatura fumului. Indicatorul menționat și-a primit numele dintr-un motiv, deoarece aspectul unui prag de temperatură este indicat prin apariția unei nuanțe gri deasupra tigaiei. Din acest moment începe eliberarea activă a cancerigenelor.

Este important de știut că în uleiurile obținute din diferite tipuri de plante, temperatura fumului este semnificativ diferită, iar în uleiurile rafinate va fi mult mai mare decât în ​​cele naturale. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că orice ulei rafinat este, în mod implicit, potrivit pentru prăjirea mai mult decât nerafinat. Astfel, de exemplu, porumbul neterminat începe să ardă la 178 ° С, iar susanul rafinat - la 177 ° С.

Fanii alimentelor prăjite pot fi dezamăgiți, dar puteți folosi uleiuri rafinate destul de scumpe de origine vegetală, fără a dăuna sănătății:

• avocado - poate rezista până la 270 ° C;
• muștar - se încălzește până la 250 ° C;
• măsline - în funcție de regiunea în care a fost produs, și de metoda de extracție arată indicatori de la 200 la 243 ° C;
• soia - începe să fumeze la 234 ° C.

Uleiul obișnuit de floarea-soarelui rămâne în urma liderilor - rafinat rămâne în siguranță la temperaturi de până la 227 ° C, și neterminat - doar la 160 ° C.

Alte nuanțe

Nu uita de tigaie. Ea este cea care stabilește în ce măsură conținutul său se va încălzi. Când folosiți o sobă cu gaz, metalul din care este fabricat echipamentul de prăjit este încălzit la 600 ° C. În cazul unui arzător electric, temperatura va fi de două ori mai scăzută. Și acest lucru sugerează că, chiar și folosind uleiuri relativ pure, cu o temperatură ridicată a fumului, nu puteți porni dispozitivul de încălzire la putere maximă. Ar trebui să fie gătit la moderat, sau chiar complet la foc mic.

Și aici apare o altă dificultate, deoarece cu această metodă de prelucrare a produselor este dificil să obții o bucată de carne cu adevărat prăjită cu o crustă sau să faci cartofi prăjiți crocanti. În plus, cu cât temperatura este mai mică, cu atât uleiul absoarbe mai mult - adică conținutul de calorii crește, ceea ce, de asemenea, nu are cel mai bun efect asupra sănătății umane.

Rezumând, putem spune că uleiurile rafinate sunt cele mai potrivite pentru prăjire, dar nu toate, ci doar cele care au o temperatură de fum foarte ridicată. De asemenea, este important ca nici cel mai bun ulei să nu salveze situația dacă tigaia este încălzită mai mult decât permit proprietățile fizico-chimice ale grăsimii utilizate. Și în ceea ce privește gustul, produsele gătite la temperatură scăzută pierd în mod vizibil prăjind în mod obișnuit.