Program educațional de cofetărie: cum să topești ciocolata pentru tort, fondue și alte deserturi?

La prima vedere, se pare că topirea ciocolatei este o chestiune simplă. Cu toate acestea, cei care trebuie să facă acest lucru pentru prima oară își schimbă repede părerea în sens invers, pentru că în afacerea de cofetărie există multe trucuri și este ușor să stricați produsul fără să le cunoască. Cum se va comporta masa de ciocolată după solidificarea repetată, cum va fi gustul ei - totul depinde de capacitatea de a alege o ciocolată bună și de a o transfera corect de la solid la lichid.

Ce ciocolată este mai bine să se topească?

O persoană care a decis să facă tort de ciocolată sau dulciuri are două opțiuni: să cumpere o țiglă obișnuită într-un supermarket sau să meargă la un magazin de specialitate cu produse pentru cofetarii unde se vând picături de ciocolată.

Prima opțiune nu este cea mai bună. Cert este că la fabricarea plăcilor se folosesc ingrediente concepute pentru a îmbunătăți gustul, păstrând calitatea și consistența. Acestea oferă produsului finit o serie de avantaje, dar atunci când încercați să transformați o bară de ciocolată în bijuterii din dantelă sau glazură, poate provoca un rezultat nereușit. Și, în general, tehnologia de producție este dezvoltată cu așteptarea ca ciocolata să fie consumată gata pregătită.

Cu toate acestea, ciocolatele sunt destul de potrivite ca ingredient pentru cofetăria de casă.

Pentru a alege o țiglă care nu strică exact gustul și aspectul desertului, trebuie să vă asigurați că acesta îndeplinește trei criterii:

• Conține unt de cacao în cantități suficiente (optim - de la 30%, minim acceptabil - 20%);
• fără umplutură - inclusiv fără nuci, semințe de mac, semințe de susan, fulgi de nucă de cocos, stafide, coajă de portocală și lămâie, fursecuri, napolitane și alte umpluturi;
• tare și nu poroasă (ciocolata cu un grad ridicat de probabilitate formează bulgări la topit).

Este important să cumpărați numai ciocolată reală, și nu așa-numitele „plăci de patiserie”. Se disting printr-un preț foarte mic și prin prezența uleiurilor vegetale ieftine (inclusiv a palmierului) în compoziție.

A doua opțiune este potrivită pentru cei care doresc să obțină o masă de ciocolată perfectă. Picăturile - ciocolată sub formă de picături mici - sunt concepute special pentru topirea și utilizarea ulterioară în activitatea de cofetărie. În compoziția lor nu există nimic de prisos.

Tehnologia de topire a ciocolatei

Cu toate acestea, alegerea ciocolatei potrivite nu este totul. Următorul pas este capacitatea de a-l topi corect. Rezultatul final depinde de la ce temperatură și în ce condiții se va produce topirea.

Există mai multe moduri de a topi ciocolata acasă și fiecare dintre ele are propriile sale caracteristici. Dar, pentru toate, următoarele reguli vor fi corecte:

• Nici o picătură de umiditate. Când apa intră în ciocolată, își pierde strălucirea și elasticitatea, de aceea este important să ștergeți toate ustensilele de bucătărie utilizate în proces. De asemenea, nu acoperiți recipientul cu ciocolată cu capac sau peliculă - va apărea condens sub ele.
• Agitare regulată. Ciocolata se topește inegal, astfel încât există riscul ca o parte din ea să se ardă, în timp ce a doua va rămâne solidă.
• Respectarea regimului de temperatură. Ciocolata neagră și lapte se topesc la 40 ° C, iar pentru alb și roz, 35 ° C sunt suficiente. Dacă depășiți acești indicatori, va trebui să vă confruntați cu un defect - așa-numitul grăsime de grăsime. Apare ca o acoperire albicioasă la suprafață.Întrucât acest strat de acoperire este format din unt de cacao, produsul rămâne comestibil, dar își pierde irevocabil gustul și calitățile decorative.
• Încetarea la timp a încălzirii. Dacă lăsați ciocolata sub influența temperaturii ridicate pentru o lungă perioadă de timp, aceasta își va pierde textura și va deveni improprie pentru a face bijuterii sau pentru a face glazuri.

Nu numai pentru începători, ci și pentru cofetarii cu experiență, există erori atunci când lucrați cu ciocolată. În acest caz, nu aruncați masa respinsă - poate fi adăugată la aluat atunci când coaceți brioșele și prăjiturile cu turtă.

Cum se topeste ciocolata la cuptorul cu microunde?

Acesta este cel mai rapid mod - în cuptorul cu microunde, plăcile se topesc în câteva minute.

Procesul pas cu pas de topire poate fi descris după cum urmează:

1. În primul rând, trebuie să spargeți ciocolata în bucăți mici de aceeași dimensiune. Când utilizați picături, acest pas este omis.
2. Apoi piesele sunt puse în vase care pot rezista la încălzirea cu microunde. Ar trebui să fie profundă și preferabil transparentă.
3. Au introdus-o la cuptor, ajustând următorii parametri: putere - 350 W pentru ciocolată neagră și lapte, iar dacă trebuie să topești alb sau roz, 250 W este suficient; timp - 15-20 secunde. Dacă aveți modul „Decongelare”, ar trebui să îl utilizați.
4. Când cuptorul este oprit, vasele sunt îndepărtate, ciocolata este amestecată și etapele descrise în paragraful precedent sunt repetate. Dacă masa nu se topește foarte activ, merită să crești timpul până la 30 de secunde.
5. Când toate piesele se transformă în lichid, încălzirea este oprită imediat.

Nu puteți părăsi oricând cuptorul cu microunde. De asemenea, nu acoperiți vasele cu un capac special pentru placă de plastic, chiar dacă are o ieșire cu abur.

Într-un cuptor cu microunde, este foarte ușor să supraîncălziți masa. Pentru a nu deveni granuloasă, nu setați puterea peste cea indicată.

Cum să topiți ciocolata într-o baie de apă?

Topirea într-o baie de apă durează mai mult, dar vă permite să controlați complet procesul. Pentru a obține un rezultat excelent, trebuie să urmați instrucțiunile:

1. În primul rând, puneți o cratiță cu apă pe aragaz și aduceți-o la fiert.
2. În timp ce apa se încălzește, acestea rup țiglele în bucăți sau măsoară numărul necesar de picături.
3. Puneți ciocolata într-un recipient adecvat și puneți-o într-un vas cu apă. Partea inferioară a recipientului nu trebuie să atingă lichidul fierbent. De asemenea, este recomandabil ca aburul să nu pătrundă în jur.
4. Se amestecă periodic masa pentru o topire mai rapidă și mai uniformă. Nu vă puteți teme că va arde: cu această metodă este imposibil. Dar supraîncălzirea trebuie temută, prin urmare, la cea mai mică suspiciune că temperatura devine din ce în ce mai ridicată, va trebui să lăsați rezervorul deoparte și să îl returnați după o scurtă răcire.
5. Când toate piesele s-au topit, soba este oprită.

Este important să aveți grijă ca apa și aburul să nu intre în recipientul cu ciocolată.

Cum se topeste ciocolata pentru o prajitura?

Pentru a pregăti glazura, plăcile sau picăturile pot fi topite atât în ​​cuptorul cu microunde, cât și într-o baie de apă. Cu toate acestea, rețeta va fi diferită de cea descrisă mai sus. Cert este că acoperirea superioară pentru tort este realizată dintr-o masă mai moale și mai plastică decât bijuteriile sau, de exemplu, o coajă de bomboane. Dacă umpleți tortul cu ciocolată pură, atunci când este feliat, glazura se va crăpa și va părea neatractivă.

Soluția la această problemă este simplă:

1. Într-un recipient conceput pentru ciocolată, puneți o bucată de unt - aproximativ 25-30% din greutatea plăcilor sau a picăturilor.
2. Când untul s-a topit, i se adaugă smântână cu 30% grăsime - 2 linguri pentru fiecare 100 g de ciocolată.
3. După aceasta, turnați ciocolată - nu trebuie să se topească, ci să se amestece cu unt și smântână, formând o masă lină, uniform saturată. Nu uitați de amestecarea obișnuită.

Pentru cofetarii începători, este mai bine să topiți ciocolata pentru prăjitură într-o baie de apă, deoarece în caz de supraîncălzire, care este greu de evitat în cuptorul cu microunde, glazura va începe să se prăjească aproape imediat după solidificare. Acest lucru va afecta aspectul desertului.

Cum se topeste ciocolata pentru fondue?

Topirea ciocolatei pentru fondue este mai ușoară decât pentru alte deserturi, deoarece nu trebuie să vă faceți griji cu privire la modul în care se comportă masa atunci când se solidifică. Mai mult, nu trebuie să se întărească deloc - în schimb, va trebui să urmați ciocolata, astfel încât să fie lichidă tot timpul, în timp ce oamenii adunați în jurul vasului cu fondue au dorința de a se bucura de fructe.

Ca și în cazul glazurii, în rezervorul de topire trebuie introduse ingrediente suplimentare:

• lapte condensat sau smântână grea (aproximativ 100 g la 250 g ciocolată);
• lichior (o linguriță - numai pentru aromă);
• condimente după gust (vanilie, scorțișoară, nucșoară, ardei roșu pentru iubitorii de contrast).

La începutul topirii se adaugă produse lactate, iar la sfârșit se adaugă lichior și mirodenii.

Dacă crema este ondulată, situația poate fi salvată cu ajutorul unui blender, bătând masa până la neted.

De regulă, ciocolata cu fondue este topită într-o cratiță specială sub care se află o lumânare. Dacă nu există un astfel de vas, îl puteți înlocui cu o baie de apă.

Dacă se folosește o mașină specială pentru a topi ciocolata în producție, atunci acasă se poate face fără dispozitive complicate. Pentru a accelera procesul, este suficient să nu rupeți țiglă în bucăți, ci să o macinați (de exemplu, pe o răzătoare). O importanță deosebită este calitatea ciocolatei - ar trebui să fie făcută pe bază de unt de cacao, și nu de grăsimi vegetale extraterestre.