Fermentované kapustové recepty: Klasické a bez solí

Existuje názor, že fermentované jedlo je liekom na všetky choroby. V ruskej kuchyni je najobľúbenejšou kapustou (fermentovaná) kapusta, ktorej receptúra ​​je uvedená nižšie. Stále viac sa pripravuje bez soli, aby sa dosiahol maximálny prínos pre zdravie. Táto kapusta je bohatá na probiotiká, vitamíny skupiny B, C, K, draslík, vápnik. Fermentácia vám umožní vylepšiť prospešné vlastnosti produktu, zlepšiť chuť a predĺžiť skladovateľnosť až na 8 mesiacov.

Ako kvasiť kapustu?

Fermentácia je pomerne jednoduchý chemický proces zahŕňajúci proteínové katalyzátory - enzýmy. S jeho pomocou sa získava nielen kyslá kapusta, ale aj mnoho ďalších produktov a jedál: pivo, víno, syr, ocot, čaj, kefír, jogurt, kimchi, miso. Enzýmy rozkladajú organické látky na jednoduchšie formy, po ktorých sa lepšie vstrebávajú a majú priaznivý vplyv na trávenie. Fermentované výrobky sa tiež cenia svojou chuťou, ktorá sa stáva živšou a výraznejšou.

Fermentovaná kapusta je produktom fermentácie kyseliny mliečnej. Laktobacily žijúce na svojom povrchu sa za určitých podmienok množia a prispievajú k fermentácii produktu. Na začatie procesu potrebujete teplo, nedostatok kyslíka a potravu pre baktérie (napríklad rastlinnú šťavu). Nakrájajte hlávkovú kapustu, pokrčte ju a nechajte niekoľko dní pri izbovej teplote pod tlakom.

Kapustu môžete fermentovať mnohými spôsobmi:

• So soľou. Chuť misky je príjemná a vyvážená, potláča vývoj patogénnych mikroorganizmov. Kyslá kapusta so soľou sa zdá byť chrumkavá, preto sa odporúča, aby sa počas kvasenia pridala aspoň trochu.
• Žiadna soľ. Môžete fermentovať zeleninu bez pridania soli. Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, fermentované potraviny nie sú chutené soľou, ale kyselinou mliečnou. Navyše, ak sa nepoužije soľ, fermentácia sa výrazne urýchli.

Prvýkrát sa pojem „kvasenie“ použil v roku 1901 na opis spôsobu prípravy čaju. V dôsledku enzymatickej oxidácie listy stmavnú, získajú charakteristickú vôňu čierneho čaju. Z čajových listov toho istého druhu si môžete pripraviť zelený, biely, žltý, čierny čaj, čaj oolong, puer, zastavenie procesu kvasenia v rôznych fázach.

7 pravidiel fermentácie

Ak chcete uvariť chutnú a zdravú kapustu, musíte poznať základné pravidlá jej prípravy:

1. Na fermentáciu vyberte najčerstvejšiu, pokiaľ možno domácu zeleninu bez chemických prísad. Hlava kapusty by mala byť očistená od škvŕn, mala by mať jednotnú farbu, chrumkavosť a dobrú vôňu.
2. Pred kvasením dôkladne umyte zeleninu. Nemala by na nich zostať žiadna zem, inak by mohli začať hniť. Pôda môže byť tiež kontaminovaná botulotoxínom. V neprítomnosti kyslíka sa bacil aktívne množia a spôsobuje botulizmus.
3. Vyberte si správny kontajner - sklo alebo keramiku. Kapusta sa v nej bude skladovať celé týždne alebo dokonca mesiace a je dôležité, aby neabsorbovala škodlivé látky. Na fermentáciu je nežiaduce používať kovové a plastové nádoby.
4. Pripravte útlak - ťažký predmet, ktorý vytlačí zeleninu a zabráni jej vznášaniu sa. Musia byť neustále ponorené do soľanky, inak sa forma vytvorí na vrchu.
5. Zamyslite sa nad ochranou proti hmyzu. Zvyčajne je nádoba zakrytá vekom alebo gázou.
6. Vytlačte šťavu. Na fermentáciu je potrebné zničiť bunkovú štruktúru zeleniny.Za týmto účelom sa zbijú kladivom na mäso, drevenou drvinou alebo jednoducho zvrásnia rukami.
7. Keď kapusta dosiahne želanú chuť, usporiadajte ju na chladnom mieste, aby ste spomalili proces kvasenia a dlhodobo šetrili. Keď kvasí, chuť sa stáva ostrejšou.

Klasický recept

Na prípravu klasického kapusta budete potrebovať nasledujúce prísady:

• 3 kg bielej kapusty;
• 75 g stolovej soli;
• 300 g mrkvy.

Je potrebné jemne nakrájať kapustu a nastrúhať mrkvu na hrubé strúhadlo. Potom je hmota posypaná soľou, pokrčená a pevne zabalená do pohárov. Ak chcete zeleninu úplne ponoriť do vylučovanej šťavy, musíte na ňu tlačiť. Ak to ešte nestačí za 8-12 hodín, môžete pridať prevarenú vodu. Hotovo!

Ďalšia kapusta sa fermentuje sama. Stačí nechať teplo (20-22 stupňov). Aby sa predišlo horkosti, odporúča sa z času na čas ju prepichnúť drevenou tyčinkou, ktorá uvoľňuje oxid uhličitý. Zvyčajne sa jedná o pripravenosť na 3 - 5. Deň.

Kyslá kapusta môže byť vo veľkých kusoch alebo nakrájaná na kusy. Čím je menší, tým skôr sa proces skončí.

Recept bez soli

Ako už bolo uvedené, na fermentáciu nie je potrebná soľ. To v recepte slúži ako konzervačná látka a aróma.

Prísady na prípravu fermentovanej kapusty bez soli:

• 3 kg bielej kapusty;
• 300 g mrkvy;
• 200 ml soľanky s predtým fermentovanou kapustou (ak existuje);
• 300 g jabĺk Antonov (voliteľné);
• 100 g brusníc alebo brusníc (voliteľné);
• kôprové semienka, bobkové listy, korenie alebo iné korenie (nepovinné).

Príprava je rovnaká: kapusta sa naseká, mrkva sa rozotrie na hrubom strúhadle a potom sa hmota rozdrví rukami a vrazil sa do pohára. Problémom tohto receptu je získanie šťavy. V neprítomnosti soli sa prideľuje zle. Aby ste to dosiahli, musíte pripraviť silný útlak. Ak po 8-12 hodinách tekutina stále nepokrýva zeleninu, nalejte prevarenú vodu.

Niektorí ľudia uprednostňujú soľanku. Najlepšie je vziať si ju s predtým vykvasenou kapustou. Ale môžete ho variť osobitne. Na tento účel jemne nasekajte 200 g listov kapusty, kaše, vylejte studenú prevarenú vodu a nechajte 2-3 hodiny horieť v horúcom stave. Po uplynutí stanoveného času sa soľanka filtruje a používa sa v recepte na fermentovanú kapustu bez soli.

Kyslá kapusta sa podáva s tukovým a údeným mäsom, párkami, párkami. Používa sa tiež na prípravu rôznych jedál: ruskej kapusty, nemeckej kapusty, poľských bigosov a ďalších.

Výhody produktu

Fermentácia vám umožňuje obohatiť produkt vitamínmi B, K, C, probiotikami, omega-3 mastnými kyselinami. Fermentovaná kapusta sa dlhodobo nezhoršuje a môže sa skladovať mesiace. Zachováva prospešné látky lepšie ako pri mraze.

Aké sú prínosy pre zdravie?

• Listy kapusty obsahujú veľa kyseliny askorbovej, ktorá zvyšuje imunitu a chráni proti prechladnutiu.
• V procese fermentácie kyseliny mliečnej je obsah plechovky nasýtený probiotikami, ktoré zlepšujú trávenie a obnovujú mikroflóru v črevách po liečbe antibiotikami.
• Fermentovaná kapusta je bohatá na vlákninu z potravy a je ľahko stráviteľná. Pomáha čistiť črevá, pomáha v boji proti chronickej zápche, nadváhe a zadržiavaniu tekutín v tele.
• Vďaka antioxidantom pravidelné používanie produktu čistí pokožku. Verí sa, že kapusta predlžuje mladosť.
• Pomáha potlačiť aktivitu Helicobacter pylori, baktérie, ktorá údajne spôsobuje peptické vredové ochorenie.
• Pri konzumácii fermentovanej kapusty sa v tele lepšie produkujú krvné bunky, vylučuje sa škodlivý cholesterol, posilňuje sa srdcový sval a krvné cievy.

Podľa legendy sa kapusta nedá kvasiť v splne.

Fermentovaná kapusta Harm

Mnohí si dávajú pozor na to, ako jesť kapusta a nazýva to zhnité. V prípade fermentácie je hranica medzi lahôdkou a rozmaznaným výrobkom skutočne veľmi tenká. Je dôležité zabrániť vstupu škodlivých mikroorganizmov do banky. Ak sa však všetko urobí správne, čoskoro sa začne tvoriť kyselina mliečna, ktorá potláča patogénnu flóru a je akýmsi konzervačným prostriedkom.

Inak sa poškodenie fermentovanej kapusty týka kontraindikácií zdravia. Neodporúča sa jesť príliš veľa, ani na lačný žalúdok, aby sa zabránilo zvyšovaniu kyslosti žalúdočnej šťavy. Inak sú možné nepríjemné následky:

• pálenie záhy;
• nadúvanie;
• hnačka.

Mali by ste tiež opustiť produkt alebo obmedziť jeho spotrebu na minimum pre ľudí s nasledujúcimi chorobami:

• gastritída;
• peptický vred;
• zápal pankreasu;
• zlyhanie obličiek;
• urolitiáza.

Môžete fermentovať takmer akúkoľvek zeleninu. Skúste experimentovať s rôznymi druhmi kapusty - karfiol, brokolica, Peking.

Fermentácia zeleniny vám umožní vychutnať si letné darčeky po celý rok. Môžete zbierať kapustu bez soli, so soľou, s rôznymi bobuľami, korením, mrkvou, jablkami a inými prísadami. Ak chcete začať, skúste klasický recept. Po príprave pokrmu aspoň raz pochopíte samotný princíp a podľa chuti môžete pridávať alebo odstraňovať prísady.