โปรแกรมการศึกษาขนม: วิธีการละลายช็อคโกแลตสำหรับเค้กฟองดูและขนมหวานอื่น ๆ ?

เมื่อมองแวบแรกดูเหมือนว่าการหลอมช็อคโกแลตเป็นเรื่องง่าย อย่างไรก็ตามผู้ที่ต้องทำเช่นนี้เป็นครั้งแรกเปลี่ยนความคิดของพวกเขาเป็นตรงกันข้ามอย่างรวดเร็วเพราะในธุรกิจขนมมีเทคนิคมากมายและมันเป็นเรื่องง่ายที่จะทำให้เสียผลิตภัณฑ์โดยไม่รู้ตัว มวลช็อคโกแลตจะทำงานอย่างไรหลังจากการแข็งตัวซ้ำ ๆ รสชาติของมันจะเป็นอย่างไร - ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความสามารถในการเลือกช็อคโกแลตที่ดีและถ่ายโอนอย่างถูกต้องจากของแข็งเป็นของเหลว

ช็อคโกแลตชนิดใดดีกว่าละลาย

คนที่ตัดสินใจทำช็อกโกแลตเค้กหรือของหวานมีสองตัวเลือก: ซื้อกระเบื้องปกติในซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือไปที่ร้านขายของพิเศษพร้อมสินค้าสำหรับขนมที่ขายช็อกโกแลตหยอด

ตัวเลือกแรกไม่ดีที่สุด ความจริงก็คือในการผลิตกระเบื้องโดยใช้ส่วนผสมที่ออกแบบมาเพื่อปรับปรุงรสชาติรักษาคุณภาพและความสอดคล้อง พวกเขาให้ข้อดีหลายอย่างกับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่เมื่อคุณลองเปลี่ยนแท่งช็อคโกแลตให้เป็นเครื่องประดับลูกไม้หรือเคลือบมันอาจทำให้เกิดผลลัพธ์ที่ไม่สำเร็จ และโดยทั่วไปแล้วเทคโนโลยีการผลิตได้รับการพัฒนาขึ้นโดยมีความคาดหวังว่าช็อคโกแลตจะถูกปรุงเป็นอาหารสำเร็จรูป

อย่างไรก็ตามช็อคโกแลตค่อนข้างเหมาะสำหรับเป็นส่วนผสมในการทำขนมโฮมเมด

ในการเลือกกระเบื้องที่ไม่ทำให้เสียรสชาติและรูปลักษณ์ของขนมคุณต้องแน่ใจว่ามีคุณสมบัติตรงตามเกณฑ์สามประการ:

• มีโกโก้บัตเตอร์ในปริมาณที่เพียงพอ (อย่างเหมาะสม - จาก 30%, ขั้นต่ำที่ยอมรับได้ - 20%);
• โดยไม่ต้องกรอก - รวมถึงไม่มีถั่ว, เมล็ดงาดำ, งา, เกล็ดมะพร้าว, ลูกเกด, เปลือกส้มและมะนาว, คุกกี้, วาฟเฟิลและฟิลเลอร์อื่น ๆ ;
• แข็งและไม่เป็นรูพรุน (ช็อกโกแลตที่มีความน่าจะเป็นสูงเมื่อละลาย)

มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะซื้อช็อคโกแลตของแท้เท่านั้นไม่ใช่ที่เรียกว่า "กระเบื้องขนม" พวกเขามีความโดดเด่นด้วยราคาที่ต่ำมากและการปรากฏตัวของน้ำมันพืชราคาถูก (รวมถึงปาล์ม) ในองค์ประกอบ

ตัวเลือกที่สองเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการรับมวลช็อกโกแลตที่สมบูรณ์แบบ Drops - ช็อคโกแลตในรูปแบบของหยดเล็ก ๆ - ถูกออกแบบมาโดยเฉพาะสำหรับการหลอมละลายและใช้ในธุรกิจขนม ไม่มีอะไรที่ไม่จำเป็นในการจัดวางองค์ประกอบ

เทคโนโลยีการหลอมช็อคโกแลต

อย่างไรก็ตามการเลือกช็อกโกแลตที่ถูกต้องนั้นไม่ใช่ทั้งหมด ขั้นตอนต่อไปคือความสามารถในการละลายอย่างถูกต้อง ผลลัพธ์สุดท้ายขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและภายใต้เงื่อนไขที่จะเกิดการหลอมละลาย

มีหลายวิธีในการละลายช็อคโกแลตที่บ้านและแต่ละคนมีลักษณะของตัวเอง แต่สำหรับทุกคนกฎต่อไปนี้จะยุติธรรม:

• ไม่หยดความชื้น เมื่อน้ำเข้าไปในช็อกโกแลตมันจะสูญเสียความมันวาวและความยืดหยุ่นดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องเช็ดเครื่องครัวที่ใช้ในกระบวนการให้แห้ง นอกจากนี้อย่าปิดฝาภาชนะด้วยช็อคโกแลตที่มีฝาปิดหรือฟิล์ม - การควบแน่นจะปรากฏขึ้นภายใต้
• กวนเป็นประจำ ช็อคโกแลตละลายไม่สม่ำเสมอดังนั้นจึงมีความเสี่ยงที่ส่วนหนึ่งจะถูกเผาไหม้ในขณะที่ส่วนที่สองจะยังคงแข็งอยู่
• สอดคล้องกับระบอบอุณหภูมิ ช็อคโกแลตสีดำและนมละลายที่ 40 ° C และสำหรับสีขาวและสีชมพู 35 ° C ก็เพียงพอแล้ว หากคุณเกินตัวบ่งชี้เหล่านี้คุณจะต้องพบข้อบกพร่อง - grey grey ที่เรียกว่า มันจะปรากฏเป็นสีขาวเคลือบบนพื้นผิวเนื่องจากการเคลือบนี้เกิดจากเนยโกโก้ผลิตภัณฑ์จึงยังคงกินได้ แต่จะสูญเสียรสชาติและคุณภาพการตกแต่งไปไม่ได้
• การสิ้นสุดการให้ความร้อนทันเวลา หากคุณปล่อยให้ช็อคโกแลตอยู่ภายใต้อุณหภูมิสูงเป็นเวลานานมันจะสูญเสียเนื้อและไม่เหมาะสมสำหรับการทำเครื่องประดับหรือทำเคลือบ

ไม่เพียง แต่สำหรับผู้เริ่มต้นเท่านั้น แต่สำหรับผู้ที่มีประสบการณ์ก็มีข้อผิดพลาดเมื่อทำงานกับช็อคโกแลต ในกรณีนี้อย่าทิ้งมวลที่ถูกปฏิเสธ - สามารถเพิ่มลงในแป้งเมื่ออบมัฟฟินและคุกกี้ขนมปังขิง

วิธีละลายช็อคโกแลตในไมโครเวฟ?

นี่เป็นวิธีที่เร็วที่สุด - ในไมโครเวฟกระเบื้องจะละลายในไม่กี่นาที

กระบวนการหลอมละลายทีละขั้นตอนสามารถอธิบายได้ดังต่อไปนี้:

1. ก่อนอื่นคุณต้องแบ่งช็อคโกแลตเป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่มีขนาดเท่ากัน เมื่อใช้ยาหยอดขั้นตอนนี้จะถูกข้ามไป
2. จากนั้นนำชิ้นส่วนมาใส่จานที่สามารถทนความร้อนจากไมโครเวฟได้ ควรจะลึกและโปร่งใสโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
3. พวกเขาวางไว้ในเตาอบปรับพารามิเตอร์ต่อไปนี้: กำลังไฟ - 350 W สำหรับช็อคโกแลตสีดำและนมและถ้าคุณต้องการละลายสีขาวหรือสีชมพู 250 W ก็เพียงพอแล้ว เวลา - 15-20 วินาที หากคุณมีโหมด“ ละลายน้ำแข็ง” คุณควรใช้มัน
4. เมื่อปิดเตาอบอาหารจะถูกลบออกช็อคโกแลตจะถูกผสมและขั้นตอนที่อธิบายไว้ในวรรคก่อนจะถูกทำซ้ำ หากมวลไม่ละลายอย่างแข็งขันมันก็คุ้มค่าที่จะเพิ่มเวลาเป็น 30 วินาที
5. เมื่อชิ้นส่วนทั้งหมดเปลี่ยนเป็นของเหลวความร้อนจะหยุดทันที

คุณไม่สามารถออกจากไมโครเวฟได้ตลอดเวลา นอกจากนี้อย่าปิดจานด้วยฝาปิดแผ่นพลาสติกชนิดพิเศษแม้ว่าจะมีเต้าเสียบไอน้ำอยู่ก็ตาม

ในเตาไมโครเวฟมันง่ายมากที่จะทำให้ร้อนมากเกินไป เพื่อที่จะไม่กลายเป็นเม็ดเล็กอย่าตั้งค่าพลังเหนือที่ระบุไว้

วิธีละลายช็อคโกแลตในอ่างน้ำ?

การละลายในอ่างน้ำใช้เวลานาน แต่ให้คุณควบคุมกระบวนการได้อย่างเต็มที่ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมคุณต้องทำตามคำแนะนำ:

1. ก่อนอื่นให้วางหม้อกับน้ำบนเตาแล้วต้มให้เดือด
2. ในขณะที่น้ำกำลังร้อนพวกเขาแตกกระเบื้องเป็นชิ้น ๆ หรือวัดจำนวนหยดที่ต้องการ
3. ใส่ช็อคโกแลตลงในภาชนะที่เหมาะสมแล้วนำไปวางในหม้อ ด้านล่างของภาชนะบรรจุไม่ควรสัมผัสของเหลวเดือด ขอแนะนำว่าไอน้ำจะไม่ทะลุผ่าน
4. ผสมมวลเป็นระยะเพื่อการหลอมที่เร็วและสม่ำเสมอยิ่งขึ้น คุณไม่ต้องกลัวว่ามันจะไหม้: ด้วยวิธีนี้มันเป็นไปไม่ได้ แต่ต้องกลัวความร้อนสูงเกินไปดังนั้นด้วยความสงสัยเล็กน้อยว่าอุณหภูมิสูงขึ้นอย่างมากคุณจะต้องวางถังทิ้งไว้และกลับมาหลังจากการระบายความร้อนระยะสั้น
5. เมื่อชิ้นส่วนทั้งหมดละลายเตาจะปิด

สิ่งสำคัญคือต้องระวังว่าน้ำและไอน้ำไม่เข้าไปในภาชนะบรรจุช็อคโกแลต

วิธีละลายช็อคโกแลตสำหรับเค้ก?

เพื่อเตรียมความพร้อมเคลือบกระเบื้องหรือหยดสามารถละลายได้ทั้งในไมโครเวฟและในอ่างน้ำ อย่างไรก็ตามสูตรจะแตกต่างจากที่อธิบายไว้ข้างต้น ความจริงก็คือการเคลือบผิวด้านบนของเค้กนั้นทำมาจากพลาสติกที่นิ่มกว่าและมีน้ำหนักมากกว่าเครื่องประดับหรือตัวอย่างเช่นเปลือกขนม หากคุณเติมเค้กด้วยช็อคโกแลตบริสุทธิ์เมื่อหั่นบาง ๆ แล้วน้ำแข็งจะแตกและดูไม่สวย

วิธีแก้ปัญหานี้ง่ายต่ออัจฉริยะ:

1. ในภาชนะที่ออกแบบมาสำหรับช็อคโกแลตให้ใส่ชิ้นส่วนของเนย - ประมาณ 25-30% ของน้ำหนักของกระเบื้องหรือหยด
2. เมื่อเนยละลายครีมไขมัน 30% จะถูกเพิ่มเข้าไป - 2 ช้อนโต๊ะสำหรับช็อคโกแลตทุก 100 กรัม
3. หลังจากนี้เทช็อคโกแลต - มันไม่ควรเพียงละลาย แต่ผสมกับเนยและครีมเพื่อให้เกิดมวลที่ราบรื่นและสม่ำเสมอ อย่าลืมเกี่ยวกับการผสมปกติ

เป็นการดีกว่าสำหรับมือใหม่ที่จะละลายช็อคโกแลตสำหรับเค้กในอ่างน้ำเพราะในกรณีของความร้อนสูงเกินไปซึ่งยากที่จะหลีกเลี่ยงในไมโครเวฟไอซิ่งจะเริ่มแตกตัวทันทีหลังจากแข็งตัว ซึ่งจะส่งผลต่อลักษณะที่ปรากฏของขนม

วิธีการละลายช็อคโกแลตฟองดู?

ช็อคโกแลตหลอมละลายสำหรับฟองดูนั้นง่ายกว่าของหวานชนิดอื่นเพราะคุณไม่จำเป็นต้องกังวลว่ามวลจะทำงานอย่างไรเมื่อแข็งตัว ยิ่งไปกว่านั้นไม่ควรแช่แข็งเลย - แทนคุณจะต้องติดตามช็อกโกแลตเพื่อให้มันเหลวตลอดเวลาในขณะที่ผู้คนที่มารวมกันรอบ ๆ ฟองดูมีความปรารถนาที่จะเพลิดเพลินกับผลไม้

ในกรณีของการเคลือบควรใส่ส่วนผสมเพิ่มเติมลงในถังหลอม:

• นมข้นหรือครีมข้น (ประมาณ 100 กรัมต่อช็อคโกแลต 250 กรัม);
• สุรา (ช้อนชา - เฉพาะสำหรับกลิ่น)
• เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส (วานิลลา, อบเชย, ลูกจันทน์เทศ, พริกแดงสำหรับคนรักความคมชัด)

ผลิตภัณฑ์นมจะถูกเพิ่มเข้าไปในตอนเริ่มต้นของการหลอมและเหล้าและเครื่องเทศจะถูกเพิ่มเข้าไปในตอนท้าย

หากครีมม้วนงอสถานการณ์สามารถบันทึกด้วยเครื่องปั่นตีมวลจนเนียน

ตามกฎแล้วช็อคโกแลตฟองดูจะละลายในกระทะพิเศษซึ่งมีเทียนอยู่ หากไม่มีเรือดังกล่าวคุณสามารถแทนที่ด้วยอ่างน้ำ

หากมีการใช้เครื่องจักรพิเศษเพื่อละลายช็อคโกแลตในการผลิตคุณสามารถทำได้ที่บ้านโดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์ที่ซับซ้อน เพื่อเพิ่มความเร็วในกระบวนการก็ไม่เพียงพอที่จะแบ่งกระเบื้องเป็นชิ้น ๆ แต่เพื่อบดมัน (ตัวอย่างเช่นบนตัวขูด) สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือคุณภาพของช็อกโกแลต - ควรทำบนพื้นฐานของเนยโกโก้และไม่ใช่ไขมันจากพืชผักต่างประเทศ