สูตรกะหล่ำปลีหมัก: คลาสสิกและเกลือฟรี

มีความเห็นว่าอาหารหมักดองเป็นวิธีการรักษาโรคทุกชนิด ในอาหารรัสเซียที่นิยมมากที่สุดคือกะหล่ำปลีดองกะหล่ำปลีดอง (หมัก) สูตรที่คุณจะพบด้านล่าง มีการเตรียมเกลือมากขึ้นเพื่อให้ได้รับประโยชน์ต่อสุขภาพสูงสุด กะหล่ำปลีนี้อุดมไปด้วยโปรไบโอติกวิตามินของกลุ่ม B, C, K, โพแทสเซียมและแคลเซียม การหมักช่วยให้คุณสามารถปรับปรุงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ปรับปรุงรสชาติและยืดอายุการเก็บได้นานถึง 8 เดือน

วิธีการหมักกะหล่ำปลี

การหมักเป็นกระบวนการทางเคมีที่ค่อนข้างง่ายซึ่งเกี่ยวข้องกับตัวเร่งปฏิกิริยาโปรตีน - เอนไซม์ ด้วยความช่วยเหลือของมันไม่เพียง แต่จะได้รับกะหล่ำปลีดอง แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์และอาหารอื่น ๆ อีกมากมาย: เบียร์, ไวน์, ชีส, น้ำส้มสายชู, ชา, kefir, โยเกิร์ต, กิมจิ, มิโซะ เอนไซม์ทำลายสารอินทรีย์ให้อยู่ในรูปแบบที่ง่ายขึ้นหลังจากนั้นจะถูกดูดซึมได้ดีขึ้นและมีประโยชน์ในการย่อยอาหาร ผลิตภัณฑ์หมักก็มีคุณค่าต่อรสนิยมของพวกเขาเช่นกันซึ่งมีชีวิตชีวาและเด่นชัดกว่า

กะหล่ำปลีหมักเป็นผลิตภัณฑ์ของการหมักกรดแลคติก แลคโตบาซิลลัสที่อาศัยอยู่บนพื้นผิวภายใต้เงื่อนไขบางอย่างเริ่มทวีคูณและมีส่วนร่วมในการหมักของผลิตภัณฑ์ ในการเริ่มต้นกระบวนการคุณต้องใช้ความร้อนการขาดออกซิเจนและอาหารสำหรับแบคทีเรีย (ตัวอย่างเช่นน้ำผลไม้จากพืช) ตัดหัวกะหล่ำปลีพับและทิ้งไว้ภายใต้การกดขี่เป็นเวลาหลายวันที่อุณหภูมิห้อง

คุณสามารถหมักกะหล่ำปลีได้หลายวิธี:

• ด้วยเกลือ มันทำให้รสชาติของอาหารที่น่ารื่นรมย์และสมดุลยับยั้งการพัฒนาของเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค กะหล่ำปลีดองกับเกลือกลายเป็นกรอบดังนั้นจึงแนะนำให้เพิ่มอย่างน้อยเล็กน้อยในระหว่างการหมัก
• ไม่มีเกลือ คุณสามารถหมักผักโดยไม่ใส่เกลือ ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่ได้รับความนิยมอาหารหมักดองไม่ใช่เกลือ แต่เป็นกรดแลคติค ยิ่งกว่านั้นหากไม่ได้ใช้เกลือการหมักก็จะเร่งขึ้นอย่างมาก

เป็นครั้งแรกที่มีการใช้คำว่า "การหมัก" ในปี 1901 เพื่ออธิบายวิธีการเตรียมชา อันเป็นผลมาจากการเกิดออกซิเดชันของเอ็นไซม์ทำให้ใบมีสีเข้มขึ้นและมีกลิ่นหอมของชาดำ จากใบชาของสายพันธุ์เดียวกันคุณสามารถเตรียมสีเขียว, สีขาว, สีเหลือง, ชาดำ, ชาอูหลง, puer, หยุดกระบวนการหมักในแต่ละขั้นตอน

7 กฎของการหมัก

ในการปรุงกะหล่ำปลีที่อร่อยและดีต่อสุขภาพคุณต้องรู้กฎพื้นฐานสำหรับการเตรียม:

1. สำหรับการหมักให้เลือกผักที่ทำสดใหม่หากเป็นไปได้โดยปราศจากสารเคมี หัวกะหล่ำปลีควรสะอาดจากคราบสกปรกมีสีสม่ำเสมอกลิ่นและกลิ่นที่ดี
2. ล้างผักให้สะอาดก่อนการหมัก ไม่ควรมีที่ดินเหลืออยู่มิฉะนั้นพวกเขาอาจจะเริ่มเน่า นอกจากนี้ดินอาจปนเปื้อนด้วยสารพิษ botulinum ในกรณีที่ไม่มีออกซิเจนบาซิลลัสจะทวีคูณและทำให้เกิดโรคโบทูลิซึม
3. เลือกภาชนะที่เหมาะสม - แก้วหรือเซรามิก กะหล่ำปลีจะถูกเก็บไว้ในนั้นเป็นเวลาหลายสัปดาห์หรือเป็นเดือนและเป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่ดูดซับสารที่เป็นอันตราย สำหรับการหมักไม่ควรใช้เครื่องใช้โลหะและพลาสติก
4. เตรียมการกดขี่ - ของหนักที่จะบีบผักป้องกันพวกเขาจากการลอย พวกเขาจะต้องแช่อยู่ในน้ำเกลือตลอดเวลามิฉะนั้นราจะเกิดขึ้นที่ด้านบน
5. คิดเกี่ยวกับการป้องกันแมลง โดยปกติแล้วเรือถูกปกคลุมด้วยฝาหรือผ้ากอซ
6. บีบน้ำออก สำหรับการหมักจำเป็นต้องทำลายโครงสร้างเซลล์ของผักเมื่อต้องการทำเช่นนี้พวกเขาจะถูกทุบด้วยค้อนสำหรับเนื้อสัตว์บดขยี้หรือเพียงแค่ย่นด้วยมือ
7. เมื่อกะหล่ำปลีมาถึงรสชาติที่ต้องการจัดเรียงใหม่ในที่เย็นเพื่อชะลอกระบวนการหมักและประหยัดเวลานาน เมื่อหมักแล้วรสชาติจะคมชัดขึ้น

สูตรดั้งเดิม

สำหรับการเตรียมกะหล่ำปลีดองแบบคลาสสิกคุณจะต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

• ผักกาดขาว 3 กิโลกรัม
• เกลือ 75 กรัม
• แครอท 300 กรัม

มันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะสับละเอียดกะหล่ำปลีและขูดแครอทบนกระต่ายขูดหยาบ จากนั้นมวลก็โรยด้วยเกลือขยำและอัดแน่นในขวด คุณต้องใส่การกดขี่ไว้ด้านบนเพื่อที่ผักจะได้แช่ในน้ำที่ถูกหลั่งออกมาอย่างสมบูรณ์ หากยังไม่เพียงพอใน 8-12 ชั่วโมงคุณสามารถเติมน้ำต้มสุก ทำ!

กะหล่ำปลีเพิ่มเติมจะถูกหมักด้วยตัวเอง มันก็เพียงพอแล้วที่จะปล่อยให้มันอบอุ่น (20-22 องศา) เพื่อหลีกเลี่ยงความขมขื่นขอแนะนำเป็นครั้งคราวเพื่อเจาะมันด้วยแท่งไม้ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ โดยปกติแล้วความพร้อมในวันที่ 3-5

การหมักกะหล่ำปลีอาจเป็นชิ้นใหญ่หรือสับ ยิ่งมีขนาดเล็กก็จะยิ่งทำให้กระบวนการสิ้นสุดเร็วขึ้น

สูตรปลอดเกลือ

ดังกล่าวก่อนหน้านี้เกลือไม่จำเป็นสำหรับการหมัก มันในสูตรทำหน้าที่เป็นสารกันบูดและเครื่องปรุง

ส่วนผสมสำหรับการเตรียมกะหล่ำปลีหมักเกลือฟรี:

• ผักกาดขาว 3 กิโลกรัม
• แครอท 300 กรัม
• น้ำเกลือ 200 มล. กับกะหล่ำปลีหมักก่อนหน้า (ถ้ามี);
• แอปเปิ้ลโทนอฟ 300 กรัม (ไม่บังคับ);
• แครนเบอร์รี่ 100 กรัมหรือ lingonberries (ไม่จำเป็น);
• เมล็ดผักชีฝรั่ง, ใบกระวาน, พริกไทยหรือเครื่องเทศอื่น ๆ (ไม่จำเป็น)

การเตรียมการเหมือนกัน: กะหล่ำปลีสับ, แครอทจะถูบนกระต่ายขูดหยาบและจากนั้นมวลถูกบดขยี้ด้วยมือและกระแทกเข้าไปในขวด ปัญหาเกี่ยวกับสูตรนี้คือการได้รับน้ำผลไม้ ในกรณีที่ไม่มีเกลือก็จะจัดสรรไม่ดี ในการรับมันคุณต้องเตรียมการกดขี่อย่างรุนแรง หากหลังจาก 8-12 ชั่วโมงของเหลวยังไม่ครอบคลุมผักให้เทน้ำต้ม

บางคนชอบใช้น้ำเกลือ จึงเป็นการดีที่สุดที่จะใช้กับกะหล่ำปลีหมักก่อนหน้านี้ แต่คุณสามารถปรุงมันแยกกัน เมื่อต้องการทำเช่นนี้สับใบกะหล่ำปลีอย่างละเอียด 200 กรัมบดเทน้ำต้มเย็น ๆ ทิ้งไว้ให้ร้อนประมาณ 2-3 วัน หลังจากเวลาที่กำหนดน้ำเกลือจะถูกกรองและนำไปใช้ในสูตรสำหรับกะหล่ำปลีหมักที่ไม่มีเกลือ

กะหล่ำปลีหมักเสิร์ฟพร้อมกับไขมันและเนื้อรมควันไส้กรอกไส้กรอก มันยังใช้ในการเตรียมอาหารต่าง ๆ : ซุปกะหล่ำปลีรัสเซีย, กะหล่ำปลีเยอรมัน, bigos โปแลนด์และอื่น ๆ

ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์

การหมักช่วยให้คุณเพิ่มผลิตภัณฑ์ด้วยวิตามิน B, K, C, โปรไบโอติก, กรดไขมันโอเมก้า -3 กะหล่ำปลีหมักไม่เสื่อมสภาพเป็นเวลานานและสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน มันยังคงรักษาสารที่เป็นประโยชน์ได้ดีกว่าการแช่แข็ง

ประโยชน์ต่อสุขภาพคืออะไร?

• ใบกะหล่ำปลีมีวิตามินซีจำนวนมากซึ่งช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันและป้องกันโรคหวัด
• ในกระบวนการหมักกรดแลคติกเนื้อหาของกระป๋องจะอิ่มตัวด้วยโปรไบโอติกที่ปรับปรุงการย่อยอาหารและฟื้นฟูจุลินทรีย์ในลำไส้หลังการรักษาด้วยยาปฏิชีวนะ
• กะหล่ำปลีหมักอุดมไปด้วยเส้นใยอาหารและย่อยง่าย ช่วยในการชำระล้างลำไส้ช่วยในการต่อสู้กับอาการท้องผูกเรื้อรังน้ำหนักตัวมากเกินและการกักเก็บของเหลวในร่างกาย
• ต้องขอบคุณสารต้านอนุมูลอิสระการใช้ผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดผิวเป็นประจำ มีความเชื่อกันว่ากะหล่ำปลีดองช่วยยืดอายุเด็ก
• ช่วยยับยั้งการทำงานของ Helicobacter pylori แบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของโรคแผลในกระเพาะอาหาร
• เมื่อบริโภคกะหล่ำปลีหมักเซลล์เม็ดเลือดจะผลิตได้ดีขึ้นในร่างกายคอเลสเตอรอลที่เป็นอันตรายจะถูกขับออกมาและกล้ามเนื้อหัวใจและหลอดเลือดจะแข็งแรงขึ้น

ตามตำนานกะหล่ำปลีไม่สามารถหมักในคืนพระจันทร์เต็มดวง

อันตรายกะหล่ำปลีหมัก

หลายคนระวังการทานกะหล่ำปลีดอง ในกรณีของการหมักเส้นแบ่งระหว่างอาหารอันโอชะและผลิตภัณฑ์ที่บูดนั้นมีความบางมาก เป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายเข้ามาในธนาคาร แต่ถ้าทุกอย่างทำอย่างถูกต้องกรดแลคติคจะเริ่มก่อตัวขึ้นซึ่งจะยับยั้งพืชที่ทำให้เกิดโรคและเป็นสารกันบูด

มิฉะนั้นอันตรายของกะหล่ำปลีหมักหมายถึงข้อห้ามจากสุขภาพ ไม่แนะนำให้กินมากเกินไปเช่นเดียวกับในขณะท้องว่างเพื่อหลีกเลี่ยงการเพิ่มความเป็นกรดของน้ำย่อย มิฉะนั้นผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์เป็นไปได้:

• อิจฉาริษยา;
• ท้องอืด;
• โรคท้องร่วง

คุณควรละทิ้งผลิตภัณฑ์หรือ จำกัด การบริโภคให้น้อยที่สุดสำหรับผู้ที่มีโรคต่อไปนี้:

• โรคกระเพาะ;
• แผลในกระเพาะอาหาร
• ตับอ่อนอักเสบ;
• ไตวาย;
• urolithiasis

คุณสามารถหมักผักเกือบทุกชนิด ลองทำการทดลองกับกะหล่ำปลีชนิดต่าง ๆ - กะหล่ำดอกบรอกโคลีปักกิ่ง

การหมักผักจะช่วยให้คุณเพลิดเพลินกับของขวัญฤดูร้อนตลอดทั้งปี คุณสามารถเก็บเกี่ยวกะหล่ำปลีโดยไม่ใส่เกลือกับเกลือด้วยผลเบอร์รี่เครื่องเทศแครอทแอปเปิ้ลและสารเติมแต่งอื่น ๆ ในการเริ่มต้นให้ลองสูตรอาหารคลาสสิก เมื่อเตรียมอาหารอย่างน้อยหนึ่งครั้งคุณจะเข้าใจหลักการและคุณสามารถเพิ่มหรือลบส่วนผสมที่คุณต้องการได้